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Gélatine ou agar-agar?

La gélatine et l’agar-agar sont utilisés pour gélifier des liquides. Le choix de l’un ou de l’autre dépend des préférences personnelles: la gélatine est d’origine animale tandis que l’agar-agar est extrait d’algues marines.

Feuilles de gélatine:

 

  • Gélifier une masse chaude: ramollir la gélatine dans beaucoup d’eau froide pendant 3-5 min. Bien l’essorer à la main et l’intégrer à la masse par portions en brassant au fouet.

  • Gélifier une masse froide: tremper la gélatine et l’essorer. La faire fondre au bain-marie, puis ajouter 1-2 cs du liquide à gélifier. Incorporer ensuite ce mélange à l’appareil en remuant constamment. Laisser prendre en plaçant la terrine dans un bain d’eau froide ou au réfrigérateur. La masse est prête lorsqu’elle s’est épaissie et que la cuillère laisse des traces. Si l’on n’attend pas assez longtemps, l’appareil peut trancher et ne pas se gélifier de manière homogène. Exemple: la crème fouettée reste à la surface et le liquide plus lourd (p. ex. purée de fruits), se dépose au fond du moule.

 

Gélatine en poudre:

  • Gélifier une masse chaude: intégrer la poudre dans la masse directement, en remuant.

  • Gélifier une masse froide: mélanger la poudre avec 1-2 cs d’eau froide ou d’un autre liquide. Chauffer en remuant constamment jusqu’à ce que la poudre soit entièrement dissoute. Attention: ne pas porter à ébullition. Ajouter 1-2 cs de la masse à gélifier, puis intégrer ce mélange à la masse en remuant constamment.

 

Agar-Agar:

  • Gélifier une masse très chaude: dissoudre l’agar-agar dans un peu d’eau froide, ajouter à la masse en remuant constamment, porter à ébullition et laisser mijoter env. 2 min sur le feu.

  • Gélifier une masse chaude: intégrer la poudre à la masse directement en remuant; porter à ébullition et laisser mijoter env. 2 min sur le feu.

  • L’agar-agar ne permet pas de gélifier des masses froides.

 

 

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