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Crème, potage et velouté: quelle est la différence?

On distingue les potages clairs d’une part (bouillon, consommé) et les potages liés d’autre part. La crème et le velouté font tous deux partie de cette seconde catégorie. La crème est généralement un potage à base de purée de légumes, que l’on termine par l’adjonction de crème fraîche pour lui donner une consistance onctueuse.

 

Un velouté est une crème à laquelle on rajoute des jaunes d’œufs. La liaison au jaune d’œuf est une technique délicate, rarement utilisée dans les faits. Ainsi, tout ce qui se dit velouté ne contient pas forcément de l’œuf, ce nom désignant parfois un potage à la consistance lisse et onctueuse, indépendamment de sa composition.

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