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Comment réussir de belles tranches panées?

Comment obtenir une panure croustillante et dorée, en évitant qu'elle ne se gorge de matière grasse? Premièrement, ne pas appuyer trop fort sur la chapelure afin qu'elle ne colle pas à la viande. Et deuxièmement, ne pas empiler les tranches panées les unes sur les autres, pour éviter que la chapelure devienne humide et se détache à la cuisson. L'idéal est de cuire les escalopes à mi-hauteur dans du beurre à rôtir, sur les deux faces, en les déplaçant de temps à autre. Compter env. 4 min de cuisson pour une escalope viennoise et 8 à 10 min pour un cordon bleu.

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