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Comment gélifier avec de l’agar-agar?

L’agar-agar est un gélifiant riche en sels minéraux, obtenu à partir d’algues rouges. Il convient tout particulièrement pour lier des crèmes, des flans ou des aspics, ou encore pour faire prendre les confitures. 

Important: doser la poudre très précisément et respecter le temps de cuisson (au moins 2 min).

Le pouvoir gélifiant de l’agar-agar varie beaucoup d’une marque à l’autre et les indications de l’emballage ne sont malheureusement pas toujours précises. Si vous n’avez encore jamais utilisé le produit, il est recommandé de le tester: verser sur une assiette froide en porcelaine 1 cs de la masse cuite pendant env. 2 min avec l’agar-agar. La masse devrait se gélifier après 3 min. Si le résultat est trop ferme ou, au contraire, trop fluide, rectifier en ajoutant un peu de liquide ou de l’agar-agar (dissout dans de l’eau), puis remettre à cuire 2 min.

Nous avons testé pour vous l’agar-agar des deux grands distributeurs Migros et Coop.

Marque Pâtissier, 8 g de poudre dans 1 sachet, en vente chez Migros

Panna cotta, flan au caramel ou aspic: 1 sachet d’agar-agar pour 5 dl de liquide

Confitures: Cuire 500 g de fruits avec 50 à 100 g de sucre. Dissoudre ½ sachet d’agar-agar (1 cc, 4 g) dans 1 à 2 cs d’eau froide. Verser dans les fruits, laisser mijoter 2 min, remplir les bocaux.

Marque Morga, 10 g de poudre dans 1 sachet, en vente chez Coop, dans les magasins bio et les drogueries

Panna cotta, flan au caramel ou aspic: ½ cc d’agar-agar pour 5 dl de liquide.

Confitures: Cuire 500 g de fruits avec 50 à 100 g de sucre. Dissoudre 1/3 de cc d’agar-agar dans 1 cs d’eau froide. Verser dans les fruits, laisser mijoter 2 min, remplir les bocaux.

 

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