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Comment cuisiner les lentilles?

Les lentilles sont les graines comestibles de Lens culinaris, une espèce botanique appartenant à la famille des légumineuses. La lentille supporte mal notre climat humide. On la cultive principalement en Turquie, en Afrique du Nord, en Russie et dans les régions tempérées et sèches des deux continents américains. Peu après la récolte, les lentilles ont une couleur jaune-vert. Une fois séchées, elles deviennent brunes et dures. Elles se conservent plusieurs années, à condition des les entreposer au sec et au frais, dans un contenant étanche mais pas hermétique.

Toutefois, à la longue, elles deviennent plus dures et il faut les mettre à tremper avant de les faire cuire pendant 2 heures. Les lentilles fraîches sont, elles, prêtes en 30 min seulement et il n’est pas nécessaire de les faire tremper. Les lentilles sont une source de protéine appréciée, elles en contiennent jusqu’à 24%. Elles sont aussi une excellente source de potassium, de phosphore, de calcium et de fer.

La “lentille verte du Puy”, réputée meilleure variété, est petite, compacte et de belle couleur verte. Les lentilles conservent leur forme à la cuisson et font bel effet dans l’assiette. Après la récolte, les lentilles sont séchées et séparées du sable ou des petites pierres qui s’y seraient mêlées. Elles sont ensuite triées selon leur taille. Les plus grosses sont généralement les plus chères. Toutefois, c’est la peau des lentilles qui a le plus de goût. Les petites lentilles ont, proportionnellement, plus de peau et sont par conséquent les plus aromatiques. Au Moyen-Orient, la lentille rouge est un aliment de base consommé sous de nombreuses formes. Les lentilles rouges vendues chez nous sont généralement pelées et coupées en deux, ce qui réduit leur temps de cuisson mais les rend plus friables. C’est pourquoi elles conviennent bien pour les soupes et les purées. La saveur typique des lentilles résidant principalement dans leur peau, la purée de lentilles rouges (épluchées) a un goût proche de celui de la purée de pommes de terre.

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