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Comment cuire un filet en croûte?

L’important est d’éviter que la viande ne libère trop de jus pendant la cuisson. Pour cela, commencer par saisir le filet sur toutes les faces dans du beurre à rôtir, puis le laisser refroidir. S’il est bien froid, le filet libère moins de jus et la pâte reste croustillante. Si la pâte est abaissée trop finement, elle risque de se briser lorsque l’on découpe le filet . Avant de le découper, laisser reposer le filet 10 min à température ambiante. Pour cuire un filet en croûte, on peut régler le four sur chaleur de sole et de voûte ou à l’air chaud.

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