Quels morceaux choisir et combien de temps prévoir pour une cuisson à basse température?
Viande et grillades

Quels morceaux choisir et combien de temps prévoir pour une cuisson à basse température?

Sortez la viande du réfrigérateur 1 h avant de la cuisiner. Saisissez le morceau de tous les côtés dans du beurre à rôtir chaud, placez-le sur une assiette ou un plat chaud et glissez-le dans un four préchauffé à 80°C. Augmentez la température à 90°C pour la volaille.

Vous trouverez ici la température à coeur des différents niveaux de cuisson.

Les temps de cuisson ci-après correspondent à une cuisson à point. Il s'agit de durées indicatives. Dans la pratique, elles peuvent varier. Vérifiez la température à coeur à l'aide d'un thermomètre à viande.

Boeuf

  • Chateaubriand (env. 800 g): 5 min à la poêle, 1½ h au four
  • Entrecôtes (env. 200 g pièce): 2 min à la poêle, 40 min au four
  • Entrecôtes doubles (env. 400 g pièce): 6 min à la poêle, 50 min au four
  • Filet (env. 800 g): 5 min à la poêle, 1½ h au four
  • Côte couverte (env. 800 g): 15 min à la poêle, 2 h au four
  • Steaks de faux-filet (env. 200 g pièce): 4 min à la poêle, 45 min au four
  • Rumsteck entier (env. 800 g): 10 min à la poêle, 2 h au four
  • Rosbif (env. 800 g-1 kg): 10 min à la poêle, 2 h au four
  • Tranches de rumsteck (env. 200 g pièce): 4 min à la poêle, 50 min au four
  • Tournedos (env. 100 g pièce): 4 min à la poêle, 30 min au four

 

Veau

  • Faux-filet (env. 600 g): 5 min à la poêle, 1½ h au four
  • Filet mignon (env. 800 g): 5 min à la poêle, 1½ h au four
  • Côte couverte (env. 800 g): 10 min à la poêle, 2 h au four
  • Tranches de rumsteck de veau (env. 200 g pièce): 4 min à la poêle, 30 min au four
  • Côtelettes (env. 200 g pièce): 4 min à la poêle, 40 min au four
  • Filet entier (env. 800 g): 10 min à la poêle, 2 h au four
  • Médaillons (env. 200 g pièce): 4 min à la poêle, 30 min au four
  • Ronde de fausse tranche (env. 800 g): 10 min à la poêle, 2 h au four

 

Porc

  • Filet mignon (env. 400 g): 5 min à la poêle, 1½ h au four
  • Côtelettes (env. 200 g pièce): 4 min à la poêle, 45 min au four
  • Filet (env. 800 g): 10 min à la poêle, 3 h au four
  • Noix pâtissière (env. 800 g): 10 min à la poêle, 2 h au four
  • Cou (env. 800 g): 10 min à la poêle, 3 h au four
  • Filet de sanglier (env. 3 kg): 12 min à la poêle, 4½ h au four

 

Agneau

  • Gigot d'agneau (env. 2 kg) avec os: 25 min à la poêle, 2½ h au four
  • Aloyaux (env. 200 g pièce): 3 min à la poêle, 30 min au four
  • Rack d'agneau (carrés d'env. 400 g pièce): 4 min à la poêle, 1½ h au four
  • Quasis (env. 200 g pièce): 5 min à la poêle, 1 h au four

 

Volaille

  • Poitrines de canard (env. 200 g pièce): 4 min à la poêle, 40 min au four
  • Poitrines de poulet (env. 180 g pièce): 4 min à la poêle, 50 min au four
  • Attention: réglez la température du four à 90°C.

 

Gibier

  • Noix de chevreuil (env. 400 g): 4 min à la poêle, 1 h au four
  • Filet de chevreuil (env. 1 kg): 4 min à la poêle, 1¾ au four
  • Selle de chevreuil (env. 2 kg): 10 min à la poêle, 3½ h au four
  • Selle de cerf (env. 3,2 kg): 15 min à la poêle, 4½ h au four
  • Attention: la cuisson à basse température accentue le goût du gibier, qui peut devenir trop intense.

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