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Astuces d’un pro des grillades

  • Qu’est-ce qu’un barbecue?
    La cuisson au barbecue est une cuisson indirecte à basse température dans un grill fermé. On place à côté des braises une barquette remplie, selon les goûts, d’eau, de bière, de whisky ou de bouillon. La viande est toujours placée au-dessus de la barquette, jamais sur les braises.
  • Où acheter de la viande pour des grillades?
    En principe, je recommande d’acheter la viande chez un boucher de confiance, afin de connaître la provenance exacte de la viande. Je mise toujours sur la viande suisse et sur les produits régionaux de qualité, pour les accompagnements aussi.
  • Comment assaisonner la viande?
    C’est la marinade qui donne à la viande l’assaisonnement nécessaire. J’utilise de l’huile de colza et des fines herbes fraîches, et j’ajoute selon la viande un peu de whisky, de miel ou de sésame par exemple.
  • Combien de temps la viande doit-elle mariner?
    Pour que la marinade prenne bien, j’y plonge la viande un jour à l’avance et laisse mariner une nuit au réfrigérateur. Puis je sors la viande de la marinade 1 h avant de griller.
  • Quel gril utiliser?
    C’est une question délicate. Le type de gril (à gaz, à charbon ou électrique) n’a pas un grand impact sur la qualité finale du produit. On peut faire de succulentes grillades avec un gril électrique. L’important, c’est de bien évaluer ses besoins. Par exemple, une personne qui ne grille que des saucisses n’a pas besoin d’un gril à couvercle.
  • Quel charbon utiliser?
    Ne jamais utiliser des charbons de bois trop petits. Lorsque les morceaux sont petits, l’air circule mal entre. Dans le cas des grils à boule, penser à ouvrir la bouche d’aération avant de mettre le charbon.
  • Quel allume-feu utiliser?
    Pour allumer du charbon de bois, j’utilise une pâte combustible inodore: arroser le charbon, laisser reposer 5 min et allumer. Attendre encore 20 min que la pâte soit entièrement consumée avant de poser la viande sur le gril.
  • Quelle température?
    La viande est parfaite lorsqu’elle a atteint sa température à coeur finale: 56°C pour une entrecôte, 53°C pour un rosbif, 74°C pour un rôti de veau, 76°C pour un cou de veau, 85°C pour les travers de porc et 58°C pour un gigot d’agneau. Pour vérifier la température à coeur, on utilise un thermomètre à viande.
  • Ajouter des copeaux de bois pour parfumer les grillades?
    Pour des grillades à la saveur authentique, on peut ajouter des copeaux de bois. Ma préférence: les bois fruitier (pommier, cerisier) ou le bois provenant d’un vieux fût à whisky. Emballer les copeaux dans une feuille d’alu, percer deux trous et disposer sur le charbon.
  • Comment obtenir un petit goût de fumée?
    Une fois qu’elle a atteint la bonne température à coeur, tourner rapidement la viande sur les braises pour lui donner un petit goût de fumée.
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