Filet de veau à la sauge

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Ingrédients

Pour 4 personnes

Quantité	Ingrédients
1 filet de veau (env. 600 g)
2 gousses d'ail, pressées
2 cs de moutarde gros grains
sel, poivre
1 crépine de porc, rincée (commandée chez le boucher)
env. 12 feuilles de sauge
env. 16 longues tranches de lard cru
beurre ou crème à rôtir
2 dl de madère, de marsala ou de cidre sans alcool
3 dl de bouillon de viande
40 g de beurre, ramolli
1½ cc de farine

Fruits et légumes de saison

Préchauffer le four à 120 °C. Y placer 1 plat, 1 saucière et 4 assiettes.
Enduire le filet d'ail et de moutarde, saler, poivrer. Etaler la crépine sur un linge de cuisine. Disposer la sauge et le lard sur le filet de veau, dans le sens de la longueur. Placer sur la crépine et enrouler la crépine 2 fois autour de la viande.
Cuire 6 min sur toutes les faces dans le beurre à rôtir chaud. Disposer sur le plat chaud et cuire 45 min-1 h dans le four préchauffé à 120 °C (température à coeur: 65-70 °C).
Eponger l'excédent de graisse dans le plat avec du papier ménage. Verser le madère, le marsala ou le cidre sans alcool dans le jus de cuisson, porter à ébullition, réduire de moitié. Ajouter le bouillon, réduire de nouveau légèrement. Pétrir le beurre et la farine, ajouter par portions au jus tout en remuant, rectifier l'assaisonnement.
Trancher le filet, dresser avec un peu de jus sur les assiettes chaudes. Servir le reste de jus à part.

Servir avec un risotto et une poêlée de courgettes.