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Carré d'agneau aux fines herbes
  • 9h45min
Carré d'agneau aux fines herbes

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Ingrédients

Pour 4 personnes

QuantitéIngrédients
1 plat allant au four
Viande et marinade:
2 - 3 csde crème à rôtir
2 goussesd'ail coupées en lamelles
5 brinsde thym effeuillés
poivre
2 - 3carrés d'agneau de 350 g
1 ccde sel
crème à rôtir
Pâte à knöpflis aux noisettes:
250 gde farine
50 gde noisettes grillées, moulues
1 ccde sel
3oeufs
1,5 dld'eau
beurre pour dorer
Chou frisé:
600 gde chou frisé paré, coupé en lamelles de 1 cm
beurre pour étuver
1 dlde vin blanc ou de cidre non alcoolisé
1 dlde demi-crème pour sauces
sel, poivre
Sauce aux fines herbes:
150 gde parures d'agneau
2 - 3échalotes hachées
1 goussed'ail hachée
5baies de genièvre et autant de grains de poivre noir
quelques brins d'origan, de thym et de romarin
2,5 dlde vin rouge
0,5 dlde madère
5 dlde bouillon de viande ou de légumes
50 gde beurre froid coupé en morceaux
origan pour décorer

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Préparation

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Infos sur la recette

  • Préparation1h15min
  • Cuisson30min
  • Repos8h
  • Temps total9h45min
  1. Marinade: mélanger la crème à rôtir avec l'ail, le thym et le poivre, en badigeonner l'agneau. Faire mariner toute une nuit au réfrigérateur.
  2. Pâte: mélanger la farine, les noisettes et le sel, former un puits. Mélanger les oeufs et l'eau, rassembler en une pâte. Tapoter jusqu'à ce que la pâte s'assouplisse et forme des bulles. Laisser reposer 30 min à couvert.
  3. Passer la pâte par portions à la passoire à knöpflis dans de l'eau frémissante. Cuire jusqu'à ce que les knöpflis remontent à la surface. Sortir avec une écumoire, égoutter, réserver au chaud.
  4. Viande: préchauffer le four à 160° C, y placer le plat. Saler l'agneau, saisir 2 min sur toutes les faces dans un peu de beurre à rôtir chaud, disposer dans le plat chaud. Cuire 20-30 min au milieu du four chaud.
  5. Chou frisé: étuver le chou frisé dans le beurre, mouiller avec le vin et la demi-crème pour sauces, mijoter 25-30 min. Saler, poivrer.
  6. Sauce: griller les parures d'agneau avec les échalotes, l'ail, les épices et les herbes dans la même poêle que les carrés d'agneau. Déglacer avec le vin et le madère, réduire de moitié. Ajouter le fond ou le bouillon, mijoter 20 min, passer au tamis. Réduire jusqu'à obtention de la consistance souhaitée, rectifier l'assaisonnement. Ôter la poêle de la plaque, incorporer le beurre.
  7. Dorer les knöpflis dans le beurre.
  8. Couper la viande en tranches, dresser sur les assiettes avec les knöpflis, le chou et la sauce, décorer.

Par portion:

Énergie: 4974kJ / 1188kcal, lipides: 75g, glucides: 55g, protéines: 58g

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