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Ragoût de veau à la crème et aux morilles
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Ragoût de veau à la crème et aux morilles

Ragoût de veau à la crème et aux morilles

de saison
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Ragoût de veau à la crème et aux morilles

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Ingrédients

Pour 4 personnes

QuantitéIngrédients
800 g de ragoût de veau
1 poireau (env. 250 g), paré, coupé en fines rondelles
1 oignon, piqué de 1 feuille de laurier et de 3-4 clous de girofle
1 carotte, parée, coupée en dés
50 g de céleri, paré, coupé en dés
1 l de bouillon de viande
1,5 dl de vin blanc ou de cidre sans alcool
20 g de beurre
2 cs de farine
6 dl de bouillon
2 jaunes d'oeufs
1 dl de crème entière
sel, poivre
150 g de morilles fraîches ou 15 g de morilles séchées, ramollies dans l'eau, lavées, évent. détaillées
beurre ou crème à rôtir
gremolata au poireau:
1 petit poireau vert, paré, coupé en fines rondelles
1 gousse d'ail, pressée
1 cs de beurre
2 cs de persil ciselé
½ cs de petites feuilles de thym
1 citron, un peu de zeste râpé

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Préparation

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Infos sur la recette

préparation: env. 50 min
cuisson: env. 1 h 30
  1. Blanchir le ragoût 30 secondes à l'eau frémissante, égoutter, rincer.
  2. Réserver le vert du poireau. Porter à ébullition les rondelles de blanc de poireau avec le reste des légumes, le bouillon et le vin. Ajouter la viande, mijoter 1 h 30 à couvert à feu doux.
  3. Retirer la viande, réserver. Passer le bouillon au chinois, en recueillir 6 dl.
  4. Faire fondre le beurre. Ajouter la farine, étuver. Incorporer le bouillon en remuant sans cesse, porter à ébullition, saler, poivrer, mijoter env. 10 min.
  5. Remuer les jaunes d'oeufs et la crème, incorporer à la sauce en remuant. Ne plus cuire. Ajouter la viande, rectifier l'assaisonnement. Faire revenir les morilles dans le beurre à rôtir, ajouter au ragoût.
  6. Gremolata: faire suer le blanc et le vert de poireau ainsi que l'ail 4-5 min dans le beurre. Incorporer les herbes et le zeste de citron.
  7. Répartir le ragoût dans un plat chaud, parsemer de gremolata.

Servir avec du riz aux carottes.

Énergie: 2294kJ / 548kcal, lipides: 34g, glucides: 11g, protéines: 45g

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