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Filet de veau en croûte aux figues sauce porto
  • 40min
Filet de veau en croûte aux figues sauce porto

Filet de veau en croûte aux figues sauce porto

de saison
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Filet de veau en croûte aux figues sauce porto

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Ingrédients

Pour 6 personnes

QuantitéIngrédients
papier sulfurisé
thermomètre à viande
Filet de veau en croûte:
1filet de veau d'env. 800 g
1 ccde sel
poivre
beurre ou crème à rôtir
100 gde fromage frais nature, p. ex. Toni's
sel aux herbes, poivre, paprika
1abaisse de pâte feuilletée d'env. 320 g, 25×42 cm
5 - 10 tranchesde jambon cru
2 - 4 grandes feuillesde laitue, blanchies, tamponnées avec un linge de cuisine, sans nervures
1blanc d'oeuf, battu
1jaune d'oeuf, battu
Sauce porto:
1échalote, hachée
1 - 2brin(s) de romarin
3 feuillesde sauge
1,5 dlde porto rouge
3 dlde fond de veau ou de bouillon
10 gde farine
20 gde beurre, ramolli
sel, poivre
Figues rôties:
beurre pour rôtir
1 csde sucre de canne
6 - 12figues fraîches, coupées en 2 ou en 4
romarin et sauge pour décorer

Fruits et légumes de saison

Préparation

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Infos sur la recette

  • Préparation40min
  • Cuisson20min
  • Temps total40min
  1. Filet en croûte: saler et poivrer la viande, la saisir 3-4 min sur toutes les faces. Laisser refroidir complètement. Assaisonner le fromage frais, mélanger, étaler sur la pâte feuilletée découpée à la taille du filet. Disposer dessus le jambon cru, la laitue et la viande. Badigeonner les bords de blanc d'oeuf, emballer le filet, disposer sur la plaque chemisée de papier sulfurisé. Placer au réfrigérateur pendant le préchauffage. Badigeonner de jaune d'oeuf. Piquer le thermomètre dans la partie la plus épaisse. Cuire 20-30 min dans la partie inférieure du four préchauffé à 200°C. Température à coeur: env. 60°C. Sortir du four, laisser reposer 5-10 min avant de trancher.
  2. Sauce: faire suer l'échalote, le romarin et le cerfeuil dans la poêle avec le jus de cuisson. Déglacer avec le porto et le fond, porter à ébullition. Réduire à 3 dl, passer au chinois. Reverser dans la poêle , porter à ébullition. Mélanger la farine et le beurre en une masse homogène, incorporer à la sauce par portions à l'aide d'un fouet. Mijoter env. 5 min en remuant de temps en temps jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée, rectifier l'assaisonnement.
  3. Figues: réchauffer le beurre dans la poêle, ajouter le sucre. Rôtir les figues 2 min à feu moyen, réserver au chaud.
  4. Trancher le filet, dresser sur des assiettes chaudes avec les figues et la sauce, décorer.

mise en place: sortir le filet du réfrigérateur 30 min avant de le cuire.

Env. 3-4 h avant d'être cuit, le filet peut être emballé dans la croûte et conservé au réfrigérateur à couvert.

Par portion:

Énergie: 4727kJ / 1129kcal, lipides: 66g, glucides: 51g, protéines: 78g

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