1. Mélanger le jus de pomme, le zeste et jus de citron et le sucre vanillé dans une casserole. Râper par-dessus les pommes dans le liquide à la râpe à röstis. Porter rapidement à ébullition, laisser refroidir complètement.
2. Mélanger les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que la masse s'éclaircisse et obtienne une consistance mousseuse. Incorporer le mascarpone, puis les blancs d'oeuf délicatement.
3. Disposer la moitié des biscuits dans le plat, arroser de calvados ou de jus de pomme. Répartir la moitié de la masse aux pommes par-dessus. Recouvrir des biscuits restants, terminer par une couche de masse aux pommes, lisser.
4. Réserver le tiramisu à couvert au moins 3 h au réfrigérateur. Saupoudrer de cacao en poudre juste avant de servir.

Remplacer le cacao par 100 g de noisettes moulues ou effilées. Griller dans une poêle avec 2-3 cs de sucre glace jusqu'à ce que le sucre caramélise légèrement. Laisser refroidir et saupoudrer sur le tiramisu.