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Filet mignon aux pruneaux
  • 3h45min
Filet mignon aux pruneaux

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Filet mignon aux pruneaux

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Ingrédients

QuantitéIngrédients
Filet:
200 gde pruneaux secs dénoyautés
1,5 dlde jus de pomme
1crépine (commandée chez le boucher)
8 grosses feuillesde laitue
600 - 700 gde filet mignon de porc
2 goussesd'ail pressées
2 csde moutarde
sel
poivre du moulin
120 gde lard à griller en tranches
beurre ou crème à rôtir
Sauce:
1 csde beurre
2échalotes finement hachées
1carotte coupée en dés
40 gde céleri-rave coupé en dés
50 gde poireau coupé finement
1 feuillede laurier
4 brinsde thym
4 brinsd'origan
2 dlde vin blanc ou de vinaigre de cidre sans alcool
4 dlde fond de veau ou de bouillon de viande
40 gde beurre froid, coupé en morceaux
sel
poivre du moulin

Le butter board revisité par deux pros

Préparation

Infos sur la recette

  • Préparation1h
  • Cuisson1h45min
  • Repos1h
  • Temps total3h45min

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  1. Filet: faire ramollir les pruneaux secs 1 h dans le jus de pomme. Placer la crépine 30-60 min dans de l'eau froide. Préchauffer le four à 80°C. Y placer un plat, six assiettes et une saucière.
  2. Blanchir les feuilles de laitue 1 min à l'eau bouillante, égoutter, rincer à l'eau froide, étaler sur un linge. Pratiquer sur les filets 3 entailles d'env. 2 cm de profondeur. Mélanger l'ail, la moutarde, le sel et le poivre, badigeonner le filet de tous les côtés, y compris dans les entailles. Garnir les entailles de pruneaux secs égouttés, enrouler de feuilles de laitue et de lard, enrober de crépine. Saisir les filets 5 min de tous les côtés dans le beurre à rôtir.
  3. Placer immédiatement dans le plat chaud et poursuivre la cuisson au four préchauffé à 80°C pendant 1 h 30-1 h 45 (température à cœur: 72-75°C). Le filet peut être réservé jusqu'à 1 h au chaud (four à 60°C).
  4. Sauce: ajouter le beurre, les légumes et les herbes aux sucs de cuisson, étuver. Mouiller avec le vin et le fond de veau ou le bouillon, réduire de moitié à petit feu pendant 20-25 min. Retirer les herbes. Incorporer le beurre par portions, saler, poivrer, ne plus cuire.

Servir avec des étoiles de polenta: réaliser une polenta épaisse avec 4 dl de lait, 4 dl d'eau, 1 cc de sel et 200 g de semoule de maïs moyenne. Ajouter de la noix de muscade, poivrer. Étaler encore chaude sur une plaque rincée à l'eau froide sur env. 1,5 cm d'épaisseur, laisser refroidir à couvert. Découper des étoiles avec un emporte-pièce, dorer des deux côtés dans du beurre à rôtir.
Préparer la polenta la veille. Réserver à couvert au réfrigérateur.

Par portion:

Énergie: 1855kJ / 443kcal, lipides: 24g, glucides: 22g, protéines: 28g

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