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Filet de porc farci
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Filet de porc farci

Filet de porc farci

de saison
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Filet de porc farci

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Ingrédients

Pour 6 personnes

QuantitéIngrédients
filet:
200 g de pruneaux secs, dénoyautés
1,5 dl de jus de pomme
1 crépine (commandée chez le boucher)
1 laitue d'env. 450 g, parée (env. 8 grosses feuilles)
600 - 700 g de filet de porc (1 1/2-2 morceaux)
2 gousses d'ail, pressées
2 cs de moutarde
sel
poivre du moulin
120 g de lard à griller en tranches
beurre ou crème à rôtir
sauce:
1 cs de beurre
2 échalotes, finement hachées
1 carotte, parée, coupée en dés
40 g de céleri-rave, paré, coupé en dés
50 g de poireau d'hiver, paré, coupé fin
1 feuille de laurier
4 brins de thym
4 brins d'origan
2 dl de vin blanc ou de vinaigre de cidre sans alcool
4 dl de fond de veau ou de bouillon de viande
40 g de beurre, froid, coupé en morceaux
sel
poivre du moulin

Fruits et légumes de saison

Préparation

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Infos sur la recette

préparation: env. 1 h
marinade: env. 1 h
cuisson à basse température: env. 1 h 30
cuisson: env. 45 min
  1. Filet: faire ramollir les pruneaux secs 1 h dans le jus de pomme. Placer la crépine 30-60 min dans de l'eau froide. Préchauffer le four à 80°C. Y placer un plat, six assiettes et une saucière.
  2. Blanchir les feuilles de laitue 1 min à l'eau bouillante, égoutter, rincer à l'eau froide, étaler sur un linge. Pratiquer sur les filets 3 entailles d'env. 2 cm de profondeur. Mélanger l'ail, la moutarde, le sel et le poivre, badigeonner le filet de tous les côtés, y compris dans les entailles. Garnir les entailles de pruneaux secs égouttés, enrouler de feuilles de laitue et de lard, enrober de crépine. Saisir les filets 5 min de tous les côtés dans le beurre à rôtir.
  3. Placer immédiatement dans le plat chaud et poursuivre la cuisson au four préchauffé à 80°C pendant 1 h 30-1 h 45 (température à coeur: 72-75 °C). Le filet se réserve jusqu'à 1 h au chaud au four (60°C).
  4. Sauce: ajouter le beurre, les légumes et les herbes aux sucs de cuisson, étuver. Mouiller avec le vin et le fond de veau ou le bouillon, réduire de moitié à petit feu pendant 20-25 min. Retirer les herbes. Incorporer le beurre par portions, saler, poivrer, ne plus cuire.

Servir avec des étoiles de polenta: réaliser une polenta épaisse avec 4 dl de lait, 4 dl d'eau, 1 cc de sel et 200 g de semoule de maïs moyenne. Ajouter de la noix de muscade, poivrer. Étaler encore chaude sur une plaque rincée à l'eau froide sur env. 1,5 cm d'épaisseur, laisser refroidir à couvert. Découper des étoiles avec un emporte-pièce, dorer des deux côtés dans du beurre à rôtir.
Préparer la polenta la veille. Réserver à couvert au réfrigérateur.

Par portion:

Énergie: 1855kJ / 443kcal, lipides: 24g, glucides: 22g, protéines: 28g

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