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Entrecôte double au beurre marchand de vin au poivre
  • 2h10min
Entrecôte double au beurre marchand de vin au poivre

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Entrecôte double au beurre marchand de vin au poivre

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Ingrédients

QuantitéIngrédients
feuille d'aluminium
Beurre marchand de vin au poivre:
3 dlde vin
2échalotes, finement hachées
2 goussesd'ail, hachées
4 brinsde thym
4 brinsd'origan
2 brinsde romarin
3 brinsde sauge
150 gde beurre salé
3 csde poivres variés grossièrement moulus
3entrecôtes doubles d'env. 300 g pièce
beurre ou crème à rôtir
sel
poivre du moulin
fines herbes pour décorer

Le butter board revisité par deux pros

Préparation

Infos sur la recette

  • Préparation40min
  • Cuisson1h30min
  • Temps total2h10min

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  1. Beurre marchand de vin au poivre: porter le vin à ébullition avec tous les ingrédients jusqu'à la sauge incluse. Réduire à petit feu à 2 cs, passer, laisser refroidir. Battre le beurre en mousse 5 min avec le fouet du batteur. Incorporer la réduction au vin rouge en remuant, ajouter le poivre. Placer au réfrigérateur jusqu'à l'obtention d'une masse ferme mais encore malléable. Modeler en rouleau. Envelopper dans une feuille d'aluminium, réserver au réfrigérateur au moins 1 h.
  2. Préchauffer le four à 80 °C. Y chauffer 6 assiettes et 1 plat.
  3. Saisir les entrecôtes uniformément (jusqu'aux extrémités) 2 min 30-3 min dans le beurre à rôtir, assaisonner. Déposer immédiatement sur le plat et cuire à basse température dans le four (saignantes: 1 h, à point: 1 h 30). Les entrecôtes peuvent être réservées au four à 60 °C pendant 1 h max.
  4. Découper le beurre en tranches, déposer dans un ramequin froid. Trancher les entrecôtes en biais, dresser dans les assiettes chaudes. Faire mousser le beurre juste avant de le disposer sur la viande, décorer et servir.

Servir avec une purée de pommes de terre aux bolets: mixer 20 g de bolets séchés ou les hacher fin manuellement et les mélanger à la purée. Laisser prendre 5 min, ajouter du lait si besoin.
Le beurre marchand de vin peut être préparé à l'avance. Conservation: 5-7 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur.

Par portion:

Énergie: 1960kJ / 468kcal, lipides: 34g, glucides: 2g, protéines: 31g

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