1. Gressins: abaisser la pâte sur un peu de farine en un carré de 2-3 mm d'épaisseur. Couper en bandes de 7-8 mm de large. Badigeonner d'oeuf, parsemer de sésame ou de gros sel. Rouler en spirale, disposer sur une grille chemisée de papier sulfurisé. Cuire 12-16 min au milieu du four préchauffé à 220°C. Laisser refroidir sur la grille.
2. Potage: faire fondre le beurre. Ajouter la farine, étuver. Hors du feu, ajouter le vin et le fond de veau ou le bouillon, bien mélanger. Porter à ébullition sans cesser de remuer, mijoter 8-10 min.
3. Mélanger la crème acidulée et le safran, ajouter au potage avec le miel, porter à ébullition, assaisonner.
4. Faire mousser au mixeur à bras juste avant de servir.
5. Répartir le potage dans des assiettes chaudes. Verser un filet d'huile de graines de courge, décorer. Servir avec les gressins.

Préparer les gressins une ou deux journées à l'avance. Conserver dans une boîte hermétique ou un sachet plastique.
Préparer le potage une journée à l'avance. Couvrir et conserver au réfrigérateur. Faire mousser au mixeur juste avant de servir.