1. Marinade: faire revenir les graines de moutarde dans le beurre ou la crème à rôtir jusqu'à ce que les arômes se révèlent, retirer du feu. Mélanger avec les autres ingrédients. Badigeonner le gigot sur toutes ses faces. Couvrir et mariner une nuit au réfrigérateur.
2. Sortir le gigot du réfrigérateur 1 h avant la cuisson. Eponger la marinade, réserver.
3. Saler le gigot, disposer sur une plaque de cuisson, badigeonner de crème à rôtir. Saisir 30 min dans la partie inférieure du four préchauffé à 220°C. Faire suer les oignons 15 min dans la crème à rôtir, ajouter à la viande.
4. Retirer la plaque du four, badigeonner le gigot de marinade sur toutes ses faces, couvrir de papier aluminium. Réduire le thermostat à 80°C, laisser la porte du four ouverte jusqu'à ce que la température ait baissé. Oter le papier aluminium. Cuire le gigot 2h15-2h30 (température à coeur: 60-62°C).
5. Sauce: porter à ébullition le vin et le bouillon avec l'ail et la crème. Mijoter 10-15 min sans couvrir. Incorporer la fécule de maïs, porter à ébullition. Réduire en purée, ajouter la moutarde et assaisonner.
6. Découper le gigot en suivant l'os. Trancher perpendiculairement aux fibres de la viande.
7. Verser un peu de sauce dans des assiettes chaudes. Répartir 2-3 tranches de gigot par personne, garnir d'oignons. Servir le reste de sauce à part.

Réserver le gigot au chaud à 60°C pendant 1 h après la cuisson. Préparer la sauce une demi-journée ou une journée à l'avance, laisser refroidir, réserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffer juste avant de servir.
Remplacer le gigot par 3-4 filets d'agneau: badigeonner de marinade, saisir 2 min env. de tous les côtés dans une poêle. Poursuivre la cuisson au four préchauffé à 80°C pendant 1 h-1h15.