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Variations sur la selle de chevreuil
  • 1h30min
Variations sur la selle de chevreuil

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Ingrédients

QuantitéIngrédients
250 gde selle de chevreuil (filet)
4côtelettes de chevreuil (rack)
sel
poivre du moulin
beurre à rôtir ou crème à rôtir
1 csbeurre
2 brinsde romarin et autant de laurier
Miel à l'orange:
1 dlde jus d'orange
½orange, zeste râpé
1 csde miel clair
Jus:
2échalotes, finement hachées
1 goussed'ail, finement hachée
beurre pour étuver
3 dlde vin rouge
1,5 dlde vin rouge
8 clousde girofle, concassés
80 gde beurre, froid, coupé en morceaux
Galettes de viande hachée:
80 gde selle de chevreuil, hachée par le boucher
1 tranchede lard, finement hachée
20dés de pain
½orange, zeste râpé
1 ccde feuilles de thym
1jaune d'œuf
sel, poivre
1pomme de terre, parée et râpée en julienne
laurier pour décorer

Le butter board revisité par deux pros

Préparation

Infos sur la recette

  • Préparation1h30min
  • Temps total1h30min

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  1. Préchauffer le four à 80 °C. Placer une grille sur une plaque à pâtisserie et chauffer au four. Préchauffer également 4 assiettes.
  2. Assaisonner la viande. Saisir les côtelettes env. 2 min de chaque côté. Ajouter le filet, cuire 4 min. Ajouter le laurier et le romarin, cuire encore 30 s. Déposer immédiatement sur la grille. Cuire 20-30 min au four préchauffé à 80 °C (température à cœur: 60-65 °C).
  3. Miel à l'orange: réduire de moitié le jus d'orange. Ajouter le zeste et le miel, passer, réserver.
  4. Jus: faire suer l'échalote et l'ail dans le beurre. Mouiller avec le vin, réduire à 1 dl. Ajouter le fond et les clous de girofle, réduire à 1,5 dl, passer. Réserver.
  5. Galettes: mélanger la viande avec le lard, le pain, le zeste d'orange, le thym et le jaune d'œuf, assaisonner. Façonner 4 galettes. Passer dans les pommes de terre. Rôtir env. 1½ min de chaque côté dans le beurre.
  6. Porter à nouveau le jus à ébullition. Ajouter le beurre progressivement tout en remuant, ne pas faire bouillir.
  7. Découper le rack de côtelettes en 4 et le filet en entrecôte. Décorer les assiettes préchauffées avec un peu de miel. Faire un miroir de sauce avec le jus. Dresser les viandes et les galettes, décorer.

Servir avec des tranches de céleri panées. Badigeonner de blanc d'œuf une face de chaque tranche de céleri cuit al dente et parsemer de noisettes moulues, étuver dans du beurre.
Assaisonner avec du poivre grossièrement moulu.
Arroser la viande d'huile de clou de girofle: chauffer 1 dl d'huile de colza, ajouter 1 cc de clous de girofle en poudre, saler légèrement. Laisser mariner 1 semaine au réfrigérateur, passer.

Par portion:

Énergie: 2663kJ / 636kcal, lipides: 35g, glucides: 13g, protéines: 56g

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