Svinjska pecenka na nacin visoko z gobicami(rôti de porc à la Visoko et sa sauce forestière)

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Ingrédients

Pour 4 personnes

Quantité	Ingrédients
ficelle de cuisine
thermomètre à viande
rôti
1 carré de porc de 1 kg, sans l'échine (la peau entaillée du côté des os, plus une entaille longitudinale pour la farce)
sel
poivre
cumin, moulu
1 gousse d'ail, émincée
1 feuille de laurier, finement hachée
1 cs de persil, haché
1 carotte d'épaisseur régulière, cuite al dente à l'eau salée
beurre à rôtir ou crème à rôtir
sauce forestière
100 g de petits champignons de Paris, coupés en deux
1 échalote, hachée
sel
poivre
paprika
beurre pour faire revenir
1 cs de concentré de tomates
2,5 - 3 dl de bouillon
1 cs de persil et autant de ciboulette, finement hachés

Fruits et légumes de saison

Préchauffer le four à 80 °C, y placer le plat à gratin. Assaisonner l'intérieur de la pièce de viande avec du sel, du poivre, du cumin, de l'ail et du persil. Glisser la carotte à l'intérieur, ficeler le rôti. (cf. l'illustration). Poivrer et saler l'extérieur. Saisir 15 min de tous les côtés à feu vif dans le beurre à rôtir. Déposer le rôti dans le plat préchauffé. Piquer le thermomètre à l'endroit le plus charnu, terminer la cuisson (environ 3 heures) au milieu du four préchauffé. La température à coeur devrait être de 60 à 65 °C.
Sauce: faire revenir dans le beurre les champignons et l'échalote, avec le poivre, le sel et le paprika. Ajouter le concentré de tomates. Mouiller avec le bouillon, réduire jusqu'à obtention de la consistance voulue. Ajouter les fines herbes.
Couper le rôti en tranches et dresser sur les assiettes préchauffées, nappé de sauce.