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Filet de veau en croûte à la sauge
  • 1h15min
Filet de veau en croûte à la sauge

Filet de veau en croûte à la sauge

de saison
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Filet de veau en croûte à la sauge

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Ingrédients

Pour 6 personnes

QuantitéIngrédients
30 g de beurre, mou
2 cc de farine
1 gros filet de veau (700-800 g)
1 cs de jus de citron
1 cs d'huile de noisette
sel
poivre du moulin
1 crépine de porc (à commander chez le boucher), rincée
12-16 longues tranches de lard cru
env. 12 feuilles de sauge
beurre à rôtir ou crème à rôtir
2,5 dl de vin blanc
4 dl de fond de veau
1 cs d'huile de noisette
sauge pour décorer

Fruits et légumes de saison

Préparation

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Infos sur la recette

  • Préparation1h15min
  • Temps total1h15min
  1. Préchauffer le four à 80 °C. Y chauffer un plat, 6 assiettes et 1 saucière.
  2. Travailler le beurre et la farine en pommade, réserver au frais.
  3. Badigeonner le filet de jus de citron et d'huile de noisette, assaisonner. Etaler la crépine sur une planche. Disposer la moitié des tranches de lard par-dessus, dans le sens de la longueur du filet, en les superposant légèrement, garnir de feuilles de sauge. Poser le filet par-dessus, puis le reste des tranches de lard et rouler serré à l'aide de la crépine.
  4. Saisir le filet uniformément 7 min dans le beurre à rôtir. Disposer immédiatement dans le plat préchauffé. Braiser 1h45 à 2h au four à 80 °C. La température à coeur doit atteindre 72-75 °C. Un fois cuit, le filet (non couvert) peut être gardé au chaud 45-60 min au four à 60 °C.
  5. Dégraisser la cocotte, déglacer avec le vin, réduire de moitié. Ajouter le fond, réduire encore une fois de moitié. Incorporer le mélange beurre-farine, puis l'huile de noisette, rectifier l'assaisonnement.
  6. Couper le filet en tranches. Dresser sur les assiettes préchauffées avec un peu de sauce. Servir le reste de sauce à part.

Préparation à l'avance
Le filet peut être emballé 12 h à l'avance dans la crépine. Conserver à couvert au réfrigérateur. Sortir du réfrigérateur 30 min avant la cuisson.

Servir avec des étoiles de polenta: mélanger 1,2 l de mélange lait-eau (moitié-moitié), 1½ cc de bouillon en pâte et 300 g de semoule de maïs jusqu'à obtention d'une bouillie épaisse. Etaler à env. 1 cm d'épaisseur sur une planche préalablement rincée à l'eau froide, laisser refroidir. Découper des étoiles, les dorer au beurre. Celles-ci peuvent être maintenues au chaud 15-30 min au four, avec le filet.

Énergie: 1549kJ / 370kcal, lipides: 23g, glucides: 3g, protéines: 31g

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