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Filet de veau en croûte à la sauge
  • 2h25min
Filet de veau en croûte à la sauge

Filet de veau en croûte à la sauge

de saison
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Filet de veau en croûte à la sauge

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Ingrédients

Pour 6 personnes

QuantitéIngrédients
30g de beurre, mou
2cc de farine
1 gros filet de veau de 700-800 g
1cs de jus de citron
1cs d'huile de noisette
 sel
 poivre du moulin
1 crépine de porc (à commander chez le boucher), rincée
12 - 16 tranches de lard cru
12feuilles de sauge
 beurre à rôtir ou crème à rôtir
2,5dl de vin blanc
4dl de fond de veau
1cs d'huile de noisette
 sauge pour décorer

Fruits et légumes de saison

Préparation

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Infos sur la recette

  • Préparation40min
  • Cuisson1h45min
  • Temps total2h25min
  1. Préchauffer le four à 80°C. Y chauffer un plat, 6 assiettes et 1 saucière.
  2. Travailler le beurre et la farine en pommade, réserver au frais.
  3. Badigeonner le filet de jus de citron et d'huile de noisette, assaisonner. Etaler la crépine sur une planche. Disposer la moitié des tranches de lard par-dessus, dans le sens de la longueur du filet, en les superposant légèrement, garnir de feuilles de sauge. Poser le filet par-dessus, puis le reste des tranches de lard et rouler serré à l'aide de la crépine.
  4. Saisir le filet uniformément 7 min dans le beurre à rôtir. Disposer immédiatement dans le plat préchauffé. Braiser 1h45 à 2h au four à 80°C. La température à coeur doit atteindre 72-75°C. Un fois cuit, le filet (non couvert) peut être gardé au chaud 45-60 min au four à 60°C.
  5. Dégraisser la cocotte, déglacer avec le vin, réduire de moitié. Ajouter le fond, réduire encore une fois de moitié. Incorporer le mélange beurre-farine, puis l'huile de noisette, rectifier l'assaisonnement.
  6. Couper le filet en tranches. Dresser sur les assiettes préchauffées avec un peu de sauce. Servir le reste de sauce à part.

Préparation à l'avance
Le filet peut être emballé 12 h à l'avance dans la crépine. Conserver à couvert au réfrigérateur. Sortir du réfrigérateur 30 min avant la cuisson.

Servir avec des étoiles de polenta: mélanger 1,2 l de mélange lait-eau (moitié-moitié), 1½ cc de bouillon en pâte et 300 g de semoule de maïs jusqu'à obtention d'une bouillie épaisse. Etaler à env. 1 cm d'épaisseur sur une planche préalablement rincée à l'eau froide, laisser refroidir. Découper des étoiles, les dorer au beurre. Celles-ci peuvent être maintenues au chaud 15-30 min au four, avec le filet.

Par portion:

Énergie: 1549kJ / 370kcal, lipides: 23g, glucides: 3g, protéines: 31g

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