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Filet mignon de veau en croûte à la sauge
  • 2h25min
Filet mignon de veau en croûte à la sauge

Filet mignon de veau en croûte à la sauge

Pas d'idées pour votre repas de fête? Avec ce filet mignon de veau à la sauge enrobé de lard, vos convives vont se régaler. Il peut même être préparé à l'avance.
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Filet mignon de veau en croûte à la sauge

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Ingrédients

QuantitéIngrédients
30 gde beurre ramolli
2 ccde farine
1gros filet mignon de veau de 700-800 g
1 csde jus de citron
1 csd'huile de noisette
sel
poivre du moulin
1crépine de porc (à commander chez le boucher) rincée
12 - 16 tranchesde lard cru
12 feuillesde sauge
beurre à rôtir ou crème à rôtir
2,5 dlde vin blanc
4 dlde fond de veau
1 csd'huile de noisette
sauge pour décorer

Le butter board revisité par deux pros

Préparation

Infos sur la recette

  • Préparation40min
  • Cuisson1h45min
  • Temps total2h25min

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  1. Préchauffer le four à 80°C. Y chauffer un plat, 6 assiettes et 1 saucière.
  2. Travailler le beurre et la farine en pommade, réserver au frais.
  3. Badigeonner le filet de jus de citron et d'huile de noisette, assaisonner. Étaler la crépine sur une planche. Disposer la moitié des tranches de lard par-dessus, dans le sens de la longueur du filet, en les superposant légèrement, garnir de feuilles de sauge. Poser le filet par-dessus, puis le reste des tranches de lard et rouler serré à l'aide de la crépine.
  4. Saisir le filet uniformément 7 min dans le beurre à rôtir. Disposer immédiatement dans le plat préchauffé. Braiser 1h45 à 2h au four à 80°C. La température à cœur doit atteindre 72-75°C. Un fois cuit, le filet (non couvert) peut être gardé au chaud 45-60 min au four à 60°C.
  5. Dégraisser la cocotte, déglacer avec le vin, réduire de moitié. Ajouter le fond, réduire encore une fois de moitié. Incorporer le mélange beurre-farine, puis l'huile de noisette, rectifier l'assaisonnement.
  6. Couper le filet en tranches. Dresser sur les assiettes préchauffées avec un peu de sauce. Servir le reste de sauce à part.

Préparation à l'avance
Le filet peut être emballé 12 h à l'avance dans la crépine. Conserver à couvert au réfrigérateur. Sortir du réfrigérateur 30 min avant la cuisson.

Servir avec des étoiles de polenta: mélanger 1,2 l de mélange lait-eau (moitié-moitié), 1½ cc de bouillon en pâte et 300 g de semoule de maïs jusqu'à obtention d'une bouillie épaisse. Etaler à env. 1 cm d'épaisseur sur une planche préalablement rincée à l'eau froide, laisser refroidir. Découper des étoiles, les dorer au beurre. Celles-ci peuvent être maintenues au chaud 15-30 min au four, avec le filet.

Par portion:

Énergie: 1549kJ / 370kcal, lipides: 23g, glucides: 3g, protéines: 31g

Des questions?

Vous avez raté vos caramels à la crème? Sabine et Marie sont là pour vous aider.