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Ragoût de veau au thym et safran
Ragoût de veau au thym et safran

Ragoût de veau au thym et safran

de saison
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Ragoût de veau au thym et safran

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Ingrédients

Plat de résistance pour 6 personnes

QuantitéIngrédients
900 g de ragoût de veau, (épaule, par ex.)
sel
poivre du moulin
beurre à rôtir ou crème à rôtir
1 cs de farine
2 os de veau
1 oignon, finement haché
1 gousse d'ail, finement hachée
1-2 carottes, coupées en rondelles
un peu de céleri-rave, coupé en morceaux
1 dl de vin blanc ou de fond de veau
1 dl de Porto blanc ou de fond de veau
3 dl fond de veau ou de bouillon de volaille
5 brins de thym
1 feuille de laurier
1 sachet de safran
1 dl de crème
laurier, thym et filaments de safran pour décorer

Fruits et légumes de saison

Préparation

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  1. Sécher la viande en la tamponnant avec du papier ménage, assaisonner. Saisir uniformément et par petites quantités dans le beurre à rôtir en saupoudrant d'un peu de farine, réserver. Chauffer les os quelques instants dans le beurre à rôtir, réserver.
  2. Faire revenir l'oignon, l'ail, la carotte et le céleri dans un peu de beurre à rôtir. Mouiller avec le vin, le Porto et la moitié du fond de veau ou du bouillon. Ajouter la viande, les os, le thym et le laurier. Laisser mijoter env. 1h15 à couvert et à feu doux, ajouter petit à petit le reste de bouillon.
  3. Ajouter le safran et la crème, laisser mijoter encore 30 min. Temps de cuisson total: 1h 45.
  4. Sortir délicatement la viande de la sauce. Retirer les os. Verser la sauce sur la viande à travers une passoire en écrasant légèrement les légumes. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
  5. Dresser la viande et la sauce sur des assiettes préchauffées, décorer. Accompagner de polenta (voir ci-dessous).

Préparation à l'avance
Le ragoût peut être préparé 1 jour à l'avance. Réchauffer juste avant de servir.

Suggestion
Servir avec une polenta aux graines de courge: porter à ébullition 1,2 l de mélange lait-eau (moitié-moitié). Ajouter 1 cc de sel , 20 g de beurre et un peu de noix muscade. Verser en pluie 250 g de semoule de maïs (Bramata) sans cesser de remuer. Laisser mijoter 30 à 40 min à couvert en remuant de temps à autre. Moudre finement au cutter ou hacher à la main 6 cs de graines de courge, incorporer au mélange. Préparation à l'avance: laisser mijoter la polenta 5 min au max., couvrir et laisser gonfler 15 min sur la plaque éteinte, en remuant de temps à autre. Ajouter les graines de courge juste avant de servir, porter à ébullition en remuant souvent, ajouter un peu d'eau au besoin.

Par portion:

Énergie: 1415kJ / 338kcal, lipides: 21g, glucides: 6g, protéines: 30g

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