1. Juste avant la cuisson, mélanger la viande, les épices et la farine. Saisir et dorer de tous les côtés, par portions. Ajouter l'oignon, l'ail et le zeste de citron. Faire revenir. Mouiller avec le vin, laisser réduire, ajouter le bouillon.
2. Laisser mijoter à feu doux 90-120 min à couvert, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre. Remuer de temps en temps.
3. Délayer la fécule de maïs dans un peu d'eau, ajouter à la sauce, laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe. Retirer du feu, ajouter la crème. Rectifier l'assaisonnement, décorer.

Les deux premières étapes peuvent être réalisées la veille.