1. Pour la marinade, faire revenir le lard, l'oignon et l'ail dans la crème à rôtir. Ajouter les tomates, la moutarde et le piment de Cayenne. Réduire en fine purée. Porter à ébullition et réduire de moitié. Passer à travers un chinois et laisser refroidir.
2. Badigeonner la viande de marinade. Couvrir et laisser mariner durant 12-24 heures au réfrigérateur.
3. Pour la sauce à la diable, porter à ébullition dans une petite casserole en remuant le vinaigre avec les tomates et le sucre. Réduire en fine purée, puis écraser à travers un tamis. Etuver au beurre l'oignon, l'ail, le poivron, le piment et le persil. Ajouter la sauce tomate, puis rectifier l'assaisonnement à l'aide de cumin, de sel et de poivre. Laisser refroidir.
4. Une heure avant de servir, sortir la viande du réfrigérateur. Enlever l'excédent de marinade, réserver, puis éponger à l'aide de papier absorbant.
5. Déposer la viande sur la plaque du four chemisée de papier de cuisson et saisir durant 30 minutes au milieu du four préchauffé à 250 °C.
6. Réduire la température à 200 °C. Incorporer le miel à la marinade et en badigeonner généreusement la viande. Finir la cuisson durant 10-15 minutes.
7. Saler la viande et servir la sauce en accompagnement.

Accompagner d'épis de maïs. Au lieu de les cuire au four, griller les travers de porc.