Le lait suisse

Pourquoi devenir fromager? 10 questions à un jeune en formation

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Le lait suisse

Pourquoi devenir fromager? 10 questions à un jeune en formation

J'aime manger du fromage suisse et je suis curieuse de savoir qui le fabrique chaque jour. Qu'est-ce qui motive un jeune à devenir "fromager", c'est-à-dire à faire une formation de technologue du lait? Entretien avec un apprenti.

Rencontre matinale avec Thomas à Mümliswil

Je me suis un peu informée avant ma visite à la fromagerie: les technologues du lait transforment le lait en divers produits alimentaires, l'assortiment variant suivant l'entreprise. Dans une fromagerie, on fabrique logiquement avant tout des spécialités fromagères suisses. Les technologues du lait sont recherchés, il y a toujours des places de formation disponibles en Suisse. Seuls quelque 120 technologues du lait sont formés chaque année.

J'ai rencontré l'un d'eux. Il s'appelle Thomas Bader. Thomas a maintenant terminé sa formation mais, lors de notre rencontre, il accomplissait sa troisième année d'apprentissage. Nous sommes mercredi, il est 7h30 et je me trouve devant l'entreprise où travaille Thomas: la fromagerie Reckenkien à Mümliswil. Thomas et toute l'équipe de la fromagerie travaillent déjà depuis deux heures et demie, sans montrer aucun signe de fatigue.

Thomas devant son lieu de travail: la fromagerie Reckenkien à Mümliswil.

Thomas devant son lieu de travail: la fromagerie Reckenkien à Mümliswil.

Thomas, j'ai l'impression que technologue du lait ou fromager, comme on disait autrefois, n'est actuellement pas le métier qui attire le plus les jeunes. Pourquoi avoir choisi cette formation?

Je recherchais un "métier de lutteur suisse" typique. Je pratique ce sport depuis l'âge de sept ans. Durant mes stages d'information professionnelle, c'est clairement à la fromagerie que je me suis le plus plu. J'ai trouvé intéressant de pouvoir parfois aussi expérimenter et tester des nouveautés, comme par exemple créer une nouvelle spécialité fromagère. Mais c'est aussi l'aspect artisanal du travail qui m'a convaincu.

 

Le côté artisanal de la production de fromage est pourtant un peu en contradiction avec notre monde "numérique" actuel. Qu'est-ce qui t'a convaincu?

J'aime tout simplement le travail artisanal, qui couvre la fabrication du début à la fin. C'est une belle activité que de produire du fromage à partir du lait frais que les agriculteurs nous livrent deux fois par jour, puis d'en prendre soin jusqu'à ce qu'il soit parfait pour la consommation. Je suis bien sûr aussi "connecté" et en ce sens, il me semble que je ne suis pas différent des autres jeunes. Cependant, dans mon métier, j'apprécie l'activité physique et le monde numérique ne me manque pas.

La fabrication du fromage en images:

  • Le caillage. On fait coaguler le lait pour obtenir une masse gélatineuse: le caillé. Thomas contrôle si ce dernier est prêt pour la suite de la transformation.

  • Préparation du moulage des grains de caillé.

  • Le caillé est découpé à l'aide d'un tranche-caillé afin d'obtenir des grains. Lorsque ces derniers ont atteint la bonne taille, on retire le tranche-caillé.

  • La température est contrôlée en permanence.

Quelle est l'activité la plus intéressante dans ton métier?

[Thomas réfléchit un instant]: "Démouler" le fromage: tôt le matin, lorsque nous commençons notre travail, notre première tâche est de sortir le fromage de la presse et de le plonger dans le bain de sel. On retire bien sûr d'abord du bain de sel les meules de la veille, que nous plaçons dans la cave d'affinage. Le fait de contempler le fruit du travail des derniers jours est une belle manière de commencer la journée.

Cela n'est sans doute pas la tâche la plus appréciée mais elle est extrêmement importante: le nettoyage minutieux des ustensiles.

Cela n'est sans doute pas la tâche la plus appréciée mais elle est extrêmement importante: le nettoyage minutieux des ustensiles.

Y a-t-il une activité que tu n'apprécies pas particulièrement?

Non, pas vraiment; pour moi, elles font toutes partie du métier. Si je devais en citer une, ce serait peut-être le nettoyage. Disons que je ne suis pas fâché si un autre membre de l'équipe s'en charge.

 

À ton avis que faut-il pour devenir un bon technologue du lait?

*Rires* Cela fait deux ans et demi que je suis cette formation, je ne peux pas encore répondre à cette question.

Je trouve fascinant de transformer du lait en un aliment solide et très savoureux.

(Thomas)

Alors laisse-moi le formuler autrement: en te regardant travailler, j'ai l'impression qu'un technologue du lait doit faire preuve de finesse durant son travail et avec son produit, afin, par exemple, de ne pas rater le bon moment. Je pense aux différentes étapes de la production, mais aussi aux soins apportés au fromage durant l'affinage.

Oui, c'est juste. Mais je pense qu'il faut aussi de la fascination. Je trouve par exemple fascinant de transformer du lait en un aliment solide et très savoureux. Et aussi le fait que nous fabriquons chaque jour un produit de la même qualité, bien que le lait varie au fil des saisons.

Dans la cave d'affinage: Thomas soigne les meules de fromage.
Dans la cave d'affinage: Thomas soigne les meules de fromage.

Que veux-tu dire par là?

En été, les vaches consomment de l'herbe fraîche et en hiver du foin. Cela influence la saveur du lait. La quantité de lait n'est pas non plus toujours la même, elle varie suivant les saisons. Cela fait partie de la nature et nous devons en tenir compte dans notre métier.

 

Tu le dis toi-même: le fromage est un produit complètement naturel. Es-tu toi-même proche de la nature?

J'aime la nature et cette dernière fait partie de mon métier. Nous fabriquons un produit naturel, nos fromages ne contiennent aucun additif, c'est la tradition fromagère suisse. Je pense qu'il faut un minimum de compréhension de la nature pour pouvoir fabriquer un bon fromage. On repart à chaque fois de zéro pour décider quoi faire afin d'obtenir le même produit final. On pense que la production est toujours la même mais il y a quand même de petites différences. On doit être capable de les voir ou de les sentir et de les interpréter correctement pour obtenir un bon fromage à la fin.

Pour moi, technologue du lait représente bien plus qu'un simple travail.

(Thomas)

Je sens chez toi cette compréhension et cette passion pour le fromage. Comment as-tu découvert cette passion et ce métier? Durant ta formation ou déjà avant?

Cela s'est produit après le stage d'information professionnelle: comme je l'ai déjà dit, ce métier m'a convaincu. J'ai tout simplement éprouvé du plaisir à travailler dans une fromagerie. Si c'était à refaire, je prendrais la même décision. Pour moi, technologue du lait représente bien plus qu'un simple travail. Je me réjouis chaque jour de découvrir des nouveautés dans mon activité, même si je préfèrerais parfois dormir plus longtemps.

Thomas surveille attentivement le déroulement de toute la production.

Thomas surveille attentivement le déroulement de toute la production.

Une dernière question très importante: quel est ton fromage préféré?

Si je ne pouvais plus manger qu'un seul fromage, je choisirais notre mutschli du Passwang.

 

Merci beaucoup pour cette immersion dans le quotidien de ta formation. Je dois dire que je suis impressionnée par ton engagement dans ton métier. Bien que tu ne travailles pas depuis si longtemps comme technologue du lait, je trouve que tu nourris une grande passion pour le fromage suisse!

Pour se ressourcer durant son temps libre, Thomas aime la nature, la course à pied, la pêche ou rencontrer ses amis.

Pour se ressourcer durant son temps libre, Thomas aime la nature, la course à pied, la pêche ou rencontrer ses amis.

Qu'est devenu Thomas après sa formation?

Thomas a achevé avec succès sa formation et obtenu son CFC de technologue du lait au début de l'été 2020, puis il a travaillé une année supplémentaire dans son entreprise d'apprentissage.  Il commencera son école de recrues en juillet 2021. Thomas s'est fixé des objectifs clairs pour la suite: il aimerait découvrir d'autres fromageries, accumuler de l'expérience professionnelle et se préparer à l'examen de brevet, voire de maîtrise.

Je souhaite à ce jeune homme sympathique plein succès pour la suite de son parcours professionnel. Je me réjouis aussi déjà de pouvoir déguster un jour une création fromagère originale de Thomas. Cela arrivera sûrement puisque celui-ci m'a confié qu'il aimait bien expérimenter et tester des nouveautés.

Switzerland Cheese Marketing AG

Cette contribution a été réalisée en collaboration avec Switzerland Cheese Marketing AG (SCM), une organisation à but non-lucratif active au niveau international comme centre de compétences pour le fromage suisse.

Pour en savoir plus sur le fromage suisse

Vidéo : Le fromage suisse est passion