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Le beurreUn produit suisse naturel

Le beurre, nature pure. Il faut 25 litres de lait suisse pour en fabriquer 1 kilo. Beurre de choix, LE BEURRE, beurre à rôtir, crème à rôtir ou babeurre: cet ingrédient se prête aux préparations froides ou chaudes.

Le beurre suisse est un produit naturel à l’état pur.

La fabrication du beurre

La matière première: le lait

Le beurre est fabriqué à partir de la crème du lait. Pour en produire 1 kg, il faut 22 à 25 itre de lait frais.
La transformation s'effectue essentiellement dans les centrales du beurre selon des techniques modernes, mais également dans les exploitations alpestres, les fromagieres villageoises et les petites laiteries. Au début du processus de fabrication, on controle la qualité bactériologique du lait cru avant de l'acheminer vers la centrifueuses.

Écrémage du lait

En faisant tourner trés rapidement le lait, l'écrémeuse centrifugeuse sépare la crème, c'est-à-dire la graisse, du lait. La crème ainsi recueillie est pasteurisée (chauffée à 90-105° C).

Maturation de la crème

La crème commence par subir un processus de maturation. Il convient de distiguer la maturation physique de la maturation microbiologique. Au cours de la maturation pysique, la crème est amenée à maturieé par um procédé basé sur l'alternance des températures (chaud / froid / chaud), ce qui permet d'améliorer la tartinablilité du beurre er d'obtenir un brattage parfait. A cette maturation physique peut être associée la maturation microbiologique: par l'adjonction de ferments lactiques, la crème est acidifiée à un pH imférieur à 5,5, ce qui lui donne le gôut particulier de beurre de crème acidifiée et améliore sa conservation. Il est également possible de fabriquer du beurre légerment acidifié en acidifiant du beurre de crème douce. Aucun autre additif (émulsifiant, stabilisateur, colorant ou arôme) n'est autorisé. Le beurre reste un aliment naturel.

Barattage

Le barattage consisite à battre continuellement la crème pour faire éclater les globules de matière grasse de la crème. Des petits grains de beurre se forment es s'agglomèrent, se séparant du petit-lait (ou babeurre) dans lequel ils baignent. Les grains de beurre sont ensuite égouttés es lavés à l'eau pure pour éliminer les traces de babeurre. On obtient ainsi une motte de beurre onctueuse er aromatique qu'il ne reste qu'a fractioner er à emballer.

La fabrication de la margarine

Fabriquer du beurre suisse

Il faut entre 22 et 25 litres de lait provenant de vaches suisses pour fabriquer 1kg de beurre. Le lait est d’abord écrémé dans la centrifugeuse, puis la crème est pasteurisée et partiellement acidifiée à l’aide de bactéries lactiques. La crème est ensuite traitée dans la baratte-malaxeur: la graisse lactique s’agglomère en une masse compacte et se sépare du babeurre. Les grains de beurre sont rincés à plusieurs reprises avant d’être pétris puis débarrassés de l’eau résiduelle. Pour finir, le beurre est façonné et conditionné.

Le beurre: un allié naturel

Le beurre est une matière grasse naturelle et équilibrée. Il présente en effet la plus grande diversité d'acides gras saturés et insaturés et contient tous les acides gras dont l'organisme a besoin au quotidien. En tant que produit suisse, le beurre est aussi une source intéressante de vitamine D. La vitamine D aide l'organisme à absorber le calcium alimentaire et à le stocker dans les os. Par ailleurs, la graisse lactique est très digeste. La pyramide alimentaire recommande de consommer du beurre au quotidien, par exemple sur des tartines, pour relever le goût d'un plat ou pour cuisiner.

Le beurre de choix

Fabriqué à partir de crème de lait suisse pure, le beurre de choix est particulièrement savoureux au déjeuner, tartiné sur une tresse au beurre. On peut alors choisir entre du beurre de crème acidulée et du beurre de crème douce: le premier est ensemencé avec des bactéries lactiques pour une meilleure conservation, le second est produit à partir de crème de lait non acidulée. La saveur de ce dernier n’est pas vraiment sucrée, mais son goût de crème entière fait de lui l’ingrédient idéal pour agrémenter tartines de confiture et croissants frais.

LE BEURRE

LE BEURRE suisse, composé de beurre de choix et de beurre à base de crème de petit-lait, est extrêmement polyvalent: il est en effet idéal pour faire revenir, étuver, assaisonner et cuire au four. En revanche, il ne permet pas de rôtir les aliments. Ce sont le beurre à rôtir et la crème à rôtir qui se prêtent le mieux à ce type de cuisson.

Le beurre de fro­ma­ge­rie

Le beurre de fromagerie offre une saveur particulièrement fleurie.

Le beurre de fromagerie, ou beurre à base de crème de petit-lait, rappelle la cuisine de nos grand-mères. Sous-produit de la fromagerie, il est fabriqué à partir de crème de lait et de crème de petit-lait. Le beurre de fromagerie suisse offre une saveur particulièrement fleurie, plus salée et plus corsée que le beurre classique. Il est donc parfait pour assaisonner des pommes de terre en robe des champs ou des tartines de fromage.

Le beurre à rôtir

Le beurre à rôtir est un beurre suisse clarifié, c’est-à-dire de la graisse lactique pure. Si l’eau qu’il contient est éliminée, il ne perd rien de sa saveur raffinée. Le beurre à rôtir supporte des températures élevées. Il permet de confectionner des plats de viande et des röstis croustillants, au goût inimitable.

La crème à rôtir

La crème à rôtir est fabriquée avec des particules de graisse lactique et du beurre à rôtir. Moelleuse et onctueuse, elle est idéale pour mariner, rôtir et étuver.

Le beurre marque des points

Sur une tresse, dans un kouglof ou sous forme de beurre à rôtir pour des röstis, le beurre suisse est délicieux. De plus, on sait désormais qu’il est sain, ou plutôt devrait-on dire: on le sait de nouveau. En effet, pendant un temps, les graisses d’origine animale, parmi lesquelles le beurre, ont été considérées comme problématiques. Mais depuis des décennies, aucune étude n’est parvenue à démontrer que le beurre avait des effets négatifs sur le système cardiovasculaire.

Un produit ancestral

Le beurre est apparu en même temps que l’élevage bovin.

Le beurre est probablement apparu en même temps que l’élevage bovin. On a pu démontrer que le beurre venait de Mésopotamie et existait depuis environ cinq millénaires. Les Grecs et les Romains l’utilisaient comme médicament. Au Moyen Âge, le beurre constituait une marchandise très prisée. L’invention de l’écrémeuse-centrifugeuse en 1880 a marqué une avancée importante. On produit du beurre à l’échelle industrielle depuis le XIXe siècle.

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