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Lait cruFrais de la ferme

S'il était habituel pour nos grands-parents de boire du lait cru, la plupart des Suisses n'en consomment aujourd'hui quasiment plus, préférant le lait pasteurisé ou UHT.

Lait cru ou traité?

Autrefois, aller chercher du lait frais à la ferme ou à la laiterie tous les jours était tout à fait normal. Cette pratique s’est aujourd’hui raréfiée. Le lait non traité pouvant contenir des bactéries pathogènes, il est préférable de le chauffer à 70°C minimum avant de le boire ou de l’utiliser en cuisine. Cela permet en effet de tuer les germes et de savourer son lait sans souci pour sa santé.

2dl de lait entier = 1 portion

Le lait et les produits laitiers sont une importante source de calcium pour les adultes et les enfants. L'idéal est d'en consommer trois portions par jour. Une portion de lait correspond à 1 verre (2dl) de lait entier.

At­ten­tion: perte de vi­ta­mines!

D’un point de vue nutritionnel, il n’est cependant pas forcément judicieux de préférer le lait cru chauffé au lait traité. En effet, par rapport à la pasteurisation ou au procédé UHT, le fait de chauffer le lait lui fait perdre une quantité relativement importante de vitamines essentielles, parmi lesquelles la vitamine B12 dont le lait est la principale source.

Perte de vitamines due aux trai­te­ments ther­miques

Source: E. Renner: Milch und Milchprodukte in der Ernährung des Menschen, 1982
ProcédéEn % B1En % B6En % B12En % Acide foliqueEn % Vitamine C
Pasteurisation0–50–5< 10< 1010–25
Upérisation0–20< 105–105–205–30
Cuisson10–2010201515–30
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