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Fromage à pâte mi-dureRaclette, tilsit, Ap­pen­zel­ler

Les fromages suisses à pâte mi-dure se dégustent chaud ou froid. On les utilise pour concocter de délicieuses fondues ou pour préparer de savoureux sandwichs.

L'his­toire de l'Ap­pen­zel­ler

La fabrication du fromage est un art ancestral. Les découvertes archéologiques ont en effet permis de dater le début de la production fromagère à l’époque du mésolithique (à partir de 9600 av. J.-C.), et les premières sources écrites situent cette fabrication originelle en Mésopotamie. Au Moyen Âge, l’art fromager prend son essor. C’est pendant cette période que l’appenzeller, dont l’existence est attestée depuis 1282, voit le jour.

50g de fromage à pâte mi-dure = 1 portion

Les variétés suisses de fromage à pâte mi-dure les plus connues sont le fromage à raclette, le tilsit, la Tête de moine AOP, le Vacherin fribourgeois AOP, l'Appenzeller, le fromage de montagne des Grisons et le mutschli. Le lait et les produits laitiers suisses apportent à l'organisme du précieux calcium et de la vitamine D. Ces nutriments sont bons pour les os et les dents. Trois portions de lait et de produits laitiers couvrent deux tiers des besoins quotidiens en calcium.

Le fromage à pâte mi-dure: riche en calcium

Le fromage fournit d'importants nutriments.

Le lait et les produits laitiers suisses contiennent presque tous les nutriments dont l'organisme a besoin chaque jour. On y trouve notamment des protéines de grande qualité, de la matière grasse très digeste, des vitamines A, B2, B12 et D, et du calcium. Même les personnes intolérantes au lactose peuvent manger du fromage suisse à pâte mi-dure, car il ne contient (presque) plus de lactose.

La fa­bri­ca­tion du fromage suisse à pâte mi-dure

Obtenir un grain de taille moyenne.

Le fromage à pâte mi-dure est fabriqué avec du lait pasteurisé ou du lait cru. Le lait est chauffé, puis on y ajoute de la présure, ce qui lui permet de cailler. Le mélange de grains de fromage et de petit-lait est fractionné à l’aide d’un tranche-caillé pour obtenir un grain de taille moyenne. Le caillé (protéines) est d’abord chauffé pour favoriser l’égouttage des grains de fromage, puis mis sous presse pour en extraire le petit-lait. Le bain de saumure permet d’absorber encore plus de liquide. Selon la variété de fromage, le traitement peut se poursuivre (lavage). La durée d’affinage est comprise entre deux et six mois.

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