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Fromage fraisSéré, cottage cheese et Cie

Le fromage frais n'a pas besoin d'être affiné et peut être consommé immédiatement après sa fabrication. Le séré, le cottage cheese, la ricotta et la féta au lait de vache sont des exemples de fromages frais suisses.

Le fromage, hier et aujourd’hui

L’histoire de la fabrication du fromage est vieille de plusieurs millénaires. On présume en effet que les paysans du mésolithique produisaient déjà du fromage avec du lait acidulé. Cependant, les premières sources attestant de la fabrication de fromage remontent seulement aux alentours de 3000 ans av. J.-C. Les habitants de Mésopotamie appréciaient le fromage car il constituait pour eux un moyen de prolonger la durée de conservation du lait. Les Grecs et les Romains étaient quant à eux particulièrement friands de cet aliment qui leur permettait de varier les plaisirs en cuisine. Les premiers le présentaient même en offrande aux dieux. Au Moyen Âge, les monastères constituaient les hauts lieux de la fabrication du fromage. C’est également à cette époque que de nombreuses variétés à l’affinage plus long ont vu le jour. Enfin, la découverte des micro-organismes au XIXe siècle a marqué l’avènement de l’art fromager tel qu’il est pratiqué aujourd’hui.

La fa­bri­ca­tion du fromage frais

Aujourd’hui, la plupart des variétés de fromage frais sont fabriquées avec du lait pasteurisé. Le lait, constamment brassé, est porté à une température de 32°C. L’adjonction de présure et de bactéries lactiques lui permet de cailler, c’est-à-dire que les protéines agglomérées se séparent du petit-lait. Si autrefois, les fromagers utilisaient des toiles pour presser le petit-lait, une grande partie de la fabrication est désormais effectuée mécaniquement. Selon la variété de fromage, on procède à diverses étapes de transformation telles que l’ajout de crème, d’herbes et d’épices ou l’immersion dans un bain de saumure.

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