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Crème en­tière/demi-crèmeRecettes et infos

Liquides ou fouettées, la crème entière et la demi-crème suisses s'utilisent pour les sauces et les pâtisseries, ou avec des petits fruits. C'est la manière de fouetter qui fait la différence.

Comment ob­tient-on de la crème entière et de la demi-crème suisses?

La crème entière et la demi-crème s’obtiennent par écrémage du lait suisse dans une écrémeuse-centrifugeuse ou par écrémage manuel. La crème entière suisse est en général soumise à pasteurisation haute ou chauffée à ultra-haute température. La crème non traitée n’est vendue que dans des fromageries locales produisant leur propre crème, tandis que la crème pasteurisée existe en qualité bio. 100g de crème entière contiennent au moins 35g de matière grasse. La demi-crème suisse est disponible en deux variantes: soumise à pasteurisation haute ou UHT. 100g de demi-crème contiennent au moins 15g de matière grasse.

Conseils pour une crème fouettée parfaite

C’est à une température de 5°C environ que la crème entière est la plus facile à battre. Mieux vaut réserver la demi-crème au réfrigérateur 15 à 20 minutes environ avant de la fouetter. En outre, il convient de travailler les grandes quantités par portions et de ne sucrer la crème qu’après l’avoir battue. Le volume de la crème augmente de 80 à 100% quand on la fouette.

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