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CrèmeRecettes et infos

La crème suisse se décline en de nombreuses variétés. Qu'on prépare de la crème fouettée, une sauce, une soupe ou un café, il suffit de choisir la bonne. Tour d'horizon des différents types de crème.

La fa­bri­ca­tion de la crème suisse

La crème est la matière grasse du lait suisse qui s’accumule à la surface lorsque celui-ci repose un certain temps. Autrefois, on obtenait la crème par écrémage manuel, une tâche réalisée par une centrifugeuse depuis l’invention de cette machine en 1880: la force centrifuge sépare la matière grasse du lait, plus légère, des autres ingrédients (protéines, lactose, eau).

Chauffer pour mieux conserver

La crème fraîche se gâte au bout de quelques jours. Les procédés de pasteurisation, pasteurisation haute et UHT permettent d’accroître sa durée de conservation. Toutes les variétés de crème se conservent à 5°C maximum. Il convient de refermer hermétiquement les emballages ouverts pour éviter la propagation des odeurs et d’en consommer le contenu rapidement. Cela s’applique également aux variétés de crème dont la durée de conservation est plus longue.

Va­rié­tés de crème

Les différentes sortes de crème suisse s’utilisent différemment en cuisine. La teneur en matière grasse est déterminante pour distinguer les différentes variétés et les utiliser à bon escient. Dans l’Egypte et la Rome antiques, la crème servait déjà à confectionner de savoureuses préparations.

  • Crème entière et demi-crème: liquides, elles sont idéales pour préparer des sauces, accompagner des petits fruits ou confectionner des pâtisseries. Elles sont utilisées fouettées pour des garnitures ou comme ingrédient dans des crèmes, des mousses, des terrines, des sauces et des potages. La crème entière résiste à la cuisson et dans certains cas, à l’acidité. La demi-crème est en revanche sensible à ces deux facteurs.
  • Crème acidulée et demi-crème acidulée: elles conviennent à l’affinage de sauces et de potages, mais permettent également de préparer des dips, des pommes de terre en robe des champs, des gratins, des tartes, des desserts, du muesli, et d’accompagner des fruits et des petits fruits. La crème acidulée et la demi-crème acidulée résistent à la cuisson et à l’acidité, mais ne peuvent être fouettées.
  • Crème à sauce et demi-crème à sauce: elles sont idéales pour confectionner sauces, potages, gratins et soufflés, ou des appareils pour des tartes. La crème et la demi-crème à sauce résistent à la cuisson et à l’acidité.
  • Crème à café: elle est spécialement conçue pour le café. Elle ne convient pas à la cuisson, est sensible à l’acidité et ne peut être fouettée.
  • Double-crème et mascarpone suisse: la double-crème est idéale pour confectionner des sauces, des potages, des farces et des desserts, ou accompagner des fruits ou des petits fruits. Elle peut remplacer la crème fouettée. Si elle résiste à la cuisson et à l’acidité, elle ne peut en revanche être fouettée. Elle permet en outre de bien lier les préparations et rend inutile l’utilisation de farine ou de fécule. Le mascarpone suisse convient à la préparation de plats chauds ou froids. Grâce à sa saveur douce, il convient très bien à la confection de mets sucrés tels que le tiramisu ou les tartes.
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