Comment fa­brique-t-on la glace?Du pré à la gelateria

Une glace pour finir la journée en beauté! Mais au fait, comment sont fabriquées les gelati, ces glaces si appréciées? Nous avons suivi le parcours du lait, de la laiterie au cornet. Et assisté à la création de la meilleure fior di latte dans la Gelateria di Berna. Buon appetito!

Un regard en coulisses

Mamma mia, encore ce temps mitigé... D'abord, il fait lourd, puis l'orage éclate. Une météo typiquement suisse en cette première quinzaine de juin 2018.

Michael Amrein est à l'abri, au sec. Il se trouve dans l'espace production de la Gelateria di Berna, en face des bains publics du Marzili, au pied du Palais fédéral. Il entre dans la pièce avec un sac de 10 litres de lait et s'apprête à fabriquer la glace fior di latte. De l'autre côté de la vitre, il y a foule devant le comptoir des glaces. Pour une fois, il n'y a pas que les gourmands impatients, mais aussi ceux qui sont venus s'abriter de l'orage.

Galerie photos: ainsi naît la glace

Dans le la­bo­ra­to­rio de la Gelateria di Berna

Le lait est mixé ici, au laboratorio.

Michael Amrein verse le lait dans le pasteurisateur. Lorsqu'on lui pose la question "Combien de litres de glace produisez-vous par jour?", le jeune glacier évoque la météo: "Difficile à dire. Cela varie énormément d'un jour à l'autre", commence-t-il. "Une belle journée d'été signifie forcément une forte demande. En cas de mauvais temps par contre… une pluie d'orage refroidit aussi les envies de douceurs glacées. Aujourd'hui, la soirée sera plutôt calme à la Gelateria di Berna, c'est sûr."

Tout est dans le lait… suisse

Le secret de la glace fleur de lait? Le lait suisse. Dans un article paru l'année passée dans le Blick am Abend, Hansmartin Amrein, l'un des frères fondateurs de la Gelateria di Berna, explique les finesses de ce parfum. "Aux Pays-Bas ou au Danemark, la fior di latte a un goût très différent d'ici, raconte-t-il. Les vaches mangent une autre herbe, ce qui influence la saveur." Il ajoute que leur glace au lait diffère légèrement d'une saison à l'autre, en fonction de l'herbe pâturée. Le fourrage grossier, qui constitue 80% de la nourriture des vaches laitières suisses, fait la différence dans le produit final.

Fa­bri­ca­tion de la glace: ita­lia­nità et suis­si­tude

Michael Amrein présente son parc de machines. Le lait va passer toute la nuit dans l'homogénéisateur. "C'est lui qui donne une belle texture." L'étape suivante est le mixeur. Toutes les machines viennent de la région de Bergame.

Artisanat italien et ingrédients locaux: voilà la formule magique de nombreuses gelaterias, qui fleurissent dans les villes suisses. La tendance se confirme depuis quelques années. La Gelateria di Berna, fondée par les trois frères Michael, David et Hansmartin Amrein, ainsi que sa compagne Susanna Moor, a été l'une des premières en 2010. Après quatre gelaterias ouvertes dans différents quartiers animés de Berne, elle a inauguré une enseigne à Zurich l'année passée.

Sol mouillé, glaces régionales. Bienvenue à la Gelateria di Berna.

Les trois frères ont acquis l'art des glaces artisanales à Vérone. Si la glace doit incarner l'Italie, les ingrédients doivent être suisses. D'une part pour assurer la fraîcheur, naturellement, mais aussi pour une question de logistique. Michael Amrein regarde la route mouillée par la fenêtre. "Puisque la météo nous oblige à être toujours flexibles, nous avons aussi besoin de fournisseurs flexibles."

Lait bio de la région

Le fournisseur de lait principal est la laiterie Lanz, à Obergerlafingen près de Soleure. Seuls 30 kilomètres la séparent de Berne. Quelques heures plus tôt, Gregor Lanz était sur le toit de la laiterie. Il ne pleuvait pas encore, mais les nuages menaçaient. "Dommage, quand il fait beau, on peut voir l'Eiger, le Mönch et la Jungfrau d'ici."

Olivia Lanz remplit les sacs de lait.

Comme la gelateria, la laiterie est une entreprise familiale. Gregor et Olivia Lanz, représentants de la troisième génération, la dirigent avec leur père Andreas. Si le cadet nous a emmenés sur le toit, c'est surtout pour nous montrer que les paysans fournissant le lait bio viennent tous de la région. Ils se situent au maximum à une dizaine de kilomètres. 30 kilomètres jusqu'à la laiterie Lanz, plus 10 kilomètres. Les courtes distances de transport font de la glace à l'italienne fior di latte un produit régional. Et la régionalité a de la valeur: pour la laiterie, pour la gelateria, pour le consommateur suisse.

Pendant ce temps, au Marzili à Berne, Michael Amrein s'affaire avec le "Mantecatore". C'est la machine à glace à proprement parler, d'où sort la masse glacée toute prête. Il ne reste plus qu'à la décorer, et elle peut rejoindre les autres saveurs en vitrine pour garnir les cornets.

Un homonyme de la moz­za­rella

Fior di latte désigne non seulement la saveur de la crème glacée, mais aussi une sorte de mozzarella. La mozzarella fior di latte n'est pas fabriquée avec du lait de bufflonne, mais avec du lait de vache. Originaire de la région de Naples, elle est aussi produite en Suisse aujourd'hui.

La fior di latte, fierté du glacier

Michael Amrein le sait: le bac aux belles volutes de glace fleur de lait ne sera pas vide en premier. "La glace au chocolat reste la saveur no 1." Mais la fior di latte fait la fierté de tout glacier. La glace blanche au lait est l'un des produits les plus purs: impossible de tricher, ce sont les ingrédients – en particulier le lait suisse – qui font sa réussite. "Et la fior di latte est une base importante pour d'autres saveurs", explique l'expert.

Notamment pour la glace stracciatella, très appréciée. La couleur et la saveur de base de la stracciatella, c'est la fior di latte. Les éclats de chocolat sont ajoutés et "broyés" par la machine. "Stracciare", explique M. Amrein, signifie en effet "déchirer".

Cette glace disparaîtra en quelques coups de langue.

De l'autre côté de la vitre, devant le comptoir, c'est calme, comme attendu. Un client ou une cliente de temps en temps. L'un d'eux demande justement de la fleur de lait. Michael Amrein en dépose une boule dans le cornet en souriant.

Quatre conseils d'expert

Voici comment réussir une glace à la maison:

  1. Aucune sorbetière ne permet d'avoir une texture crémeuse sur le long terme. Qu'elle soit destinée aux visites, à une fête ou à satisfaire une envie spontanée, toujours fabriquer la glace à la minute. Ensuite, entreposer max. 2 heures au congélateur. Ou alors, mettre suffisamment tôt au réfrigérateur avant de servir. La température idéale de la glace est de –10°C.
  2. Le jus d'un demi-citron bio (pour un litre de masse aux fruits) donne plus d'intensité à tout sorbet.
  3. Tester différents types de sucre: sirop d'érable, miel, sucre de betterave suisse.
  4. Une cuillère à café de farine de graines de caroube par litre aide à stabiliser l'onctuosité.
      Recommander
      ImprimerImprimer