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16 choses que vous ignoriez sur les tartes

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16 choses que vous ignoriez sur les tartes

Tarte aux fruits, quiche, tartelette… Vous pensiez tout savoir sur les tartes? Jetez un œil à ce qui suit: vous pourriez bien découvrir quelques pépites sur cette grande dame de la cuisine helvétique.

1. C'est pas de la tarte!

Traduction: c'est difficile! Donc à l'inverse, faire une tarte, c'est… du gâteau! Laissons là les jeux de mots et accordons-nous à dire que la tarte est l'un des mets les plus simples à réaliser: un fond (une pâte brisée ou autre), une garniture (le plus souvent des fruits) et, selon les goûts, une liaison ou un nappage. C'est tout! Dans sa version salée, l'abaisse est recouverte de (restes de) légumes ou de fromage. Servie le plus souvent au dessert ou au goûter, la tarte aux fruits peut aussi faire office de repas du soir à elle seule – mais ça, c'est peut-être une particularité suisse.

2. Mais d'où vient-elle…

Il nous est malheureusement impossible de vous donner l'origine exacte de la tarte. Vient-elle de Suisse, de France voisine ou des régions frontalières allemandes? Ce que l'on sait, c'est que le mot "tarte" apparaît dès le Moyen Âge. Difficile de savoir à quoi elle ressemblait alors…

3. Pâte brisée, pâte feuilletée ou pâte sablée?

Est-ce la pâte qui fait la tarte? En partie! Du coup, comment choisir la bonne? Faisons le point sur les trois grandes recettes de pâtes.

Laquelle choisir?

    • Pâte brisée

    C'est la pâte classique, simple et rapide à faire maison. Elle se compose uniquement de farine, de sel, de beurre et d'eau. La pâte brisée convient autant pour les tartes sucrées que pour les quiches. Légère, croquante et peu friable après la cuisson, elle est la base idéale en toutes circonstances.

    • Pâte feuilletée

    Elle est beaucoup utilisée dans la confection de petits fours ou de millefeuilles. Riche en beurre, elle est croustillante et aérienne après la cuisson. La pâte feuilletée peut tout à fait remplacer une pâte brisée dans des recettes de tartes salées ou sucrées. Elle est juste plus compliquée à faire maison: obtenir un joli feuilletage, pour le coup, ce n'est pas de la tarte!

     

    • Pâte sablée

    Son nom vient de la technique utilisée pour la réaliser: "sabler" signifie travailler la pâte du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture semblable à du sable. La pâte sablée contient du sucre et un œuf. Elle s'emploie pour les desserts de caractère tels que la tarte au citron, la tarte au vin cuit ou les tartelettes aux fruits rouges. Il est conseillé de la cuire à blanc (voir notre astuce); le résultat est croustillant et légèrement friable.

  • Trucs et astuces

    Qu'est-ce que la cuisson à blanc?

    4. La liaison: oui ou non?

    En Suisse alémanique, il est impensable de trouver une tarte aux fruits sans liaison. C'est elle qui fait la tarte. Mais en Suisse romande, les avis sont partagés: certain·es préfèrent laisser la place au bon goût des fruits de saison.

    Quelques infos pour les adeptes de la liaison. Les œufs sont obligatoires – pour le goût et la consistance. S'agissant du liquide, faites selon vos préférences (et l'état du frigo): lait, crème, fromage frais, mascarpone… Si vous n'avez qu'un œuf, ajoutez un peu de fécule pour obtenir une liaison assez épaisse. Vous pouvez l'aromatiser avec de la cannelle ou de la vanille. Pour les tartes salées, on incorpore souvent du fromage râpé et des épices telles que sel, poivre, noix de muscade ou paprika.

    Recette de la liaison de base pour tartes sucrées

    • 5min
    • Veggie

    5. Un concept au succès mondial

    Réduite au minimum, la tarte est une pâte avec une garniture. Ce principe s'est imposé dans de nombreux pays du monde. En Italie, on en a fait une pizza; en Alsace, une flammekueche; en Grande-Bretagne et aux États-Unis, une tourte ("pie")... et chez nous, la star, c'est la tarte aux fruits.

     

    6. Le succès des tartes aux fruits

    Il y a clairement une star de la saison chaque mois. Notre outil d'analyse montre qu'en mai, vous faites des tartes à la rhubarbe à profusion. En juin et en juillet, la tarte aux abricots et la tarte aux myrtilles ont vos faveurs. En août et en septembre, vous n'avez d'yeux que pour la tarte aux pruneaux, et en octobre, c'est le tour des coings. Cela signifie que vous cuisinez de saison et aimez les fruits suisses. Et ça, c'est super, car vous privilégiez une consommation locale – qui est bonne pour nos estomacs et pour le climat. Reste une question: faites-vous partie de la team crème? Pour beaucoup (comme pour nous), une tarte aux fruits sans crème fouettée, c'est presque gâché…

    La crème fouettée: la cerise sur le gâteau.

    La crème fouettée: la cerise sur le gâteau.

    7. Ce qu'on met sous les fruits…

    Pour le goût, et pour éviter que la pâte ramollisse selon les fruits, il est bon de saupoudrer le fond de noisettes ou d'amandes moulues. Vous n'aimez pas les noix ou vous êtes allergique? Un peu de chapelure, de semoule fine ou de biscuits écrasés (p. ex. des Petit Beurre ou des restes de biscuits de Noël) feront l'affaire. Nous avons encore d'autres astuces pour empêcher que la pâte devienne toute molle, surtout avec des fruits congelés.

    Recettes de gâteaux & tartes aux fruits

    8. … et sur les fruits!

    Votre tarte est déjà parfaite à la sortie du four. Mais un nappage pour faire briller les fruits, c'est sympa aussi! L'option la plus simple consiste à étaler de la confiture chauffée sur les fruits. Optez de préférence pour la confiture ou gelée du même fruit que votre tarte. Ou prenez de la confiture d'abricot: avec son goût relativement neutre, elle convient toujours. C'est d'ailleurs pour cela qu'on dit "abricoter une tarte". Pas de confiture sous la main? Réalisez un sirop de sucre en chauffant lentement la même quantité d'eau que de sucre.

    9. Un peu de vocabulaire

    Tarte, gâteau, quiche, tourte, salée… On s'y perdrait! Faisons le point. Comme on l'a vu, une tarte se compose d'une pâte et d'une garniture; elle peut être salée ou sucrée. En Suisse romande, on utilise beaucoup le mot "gâteau" à la place de tarte, comme dans le cas du gâteau aux pruneaux du Jeûne. Une quiche est une tarte salée. Précision: pour s'appeler quiche, elle doit contenir une liaison avec des œufs et de la crème. Une tourte est une tarte ronde garnie de viande hachée ou de légumes et recouverte d'une abaisse de pâte. En Suisse, avec l'influence de l'allemand "Torte", on appelle parfois "tourte" un gâteau composé de plusieurs étages de génoise et de crème. Vous suivez toujours? On risque de vous perdre définitivement avec la salée. Dans le canton de Vaud, ce mot désigne différents gâteaux. Il y a la salée au fromage, c'est-à-dire le ramequin, et la fameuse salée au sucre, une pâtisserie à la crème à base de pâte levée. Paradoxal, vous dites?

    Composez votre tarte salée comme vous l'entendez.

    Composez votre tarte salée comme vous l'entendez.

    10. Les tartes, on les aime aussi salées.

    Vous êtes plutôt salé? Ça tombe bien, car il existe les QUICHES. L'originale, c'est la quiche lorraine, qui se compose d'une pâte brisée, de lardons et d'une liaison avec des œufs, de la crème acidulée, du lait et de la noix de muscade. Mais l'univers de la tarte salée ne connaît aucune limite: légumes, oignons, lardons, poireau, courge… on peut y mettre ce qu'on veut. Chez nous, la tarte salée la plus appréciée, c'est le gâteau (!) au fromage. De préférence avec du Gruyère AOP et de l'Emmental.

    Recettes de quiches & tartes salées

    11. À chaque région sa tarte

    En Suisse, chaque région ou presque possède SA spécialité. Nous ne pouvons pas être exhaustifs, faute de place, mais voici quelques exemples gourmands:

    • Dans le canton du Jura, pas de Saint-Martin sans un bon totché: un gâteau à la crème salé à base de pâte levée.
    • Pas de carnaval de Bâle sans sa traditionnelle tarte au fromage.
    • À Schaffhouse et à Zurich, on célèbre la fête du vin à coup de tarte aux oignons, tout comme au fameux marché aux oignons de Berne.

    Et aussi quelques incontournables sucrés:

    4 ingrédients pour du fait maison vs 1 pâte du commerce: à vous de choisir.
    4 ingrédients pour du fait maison vs 1 pâte du commerce: à vous de choisir.

    12. La pâte: faite maison ou achetée?

    Si vous nous connaissez un peu, vous savez qu'on prône le fait maison. C'est sympa, et en plus, on sait exactement ce qu'on mange. Dans le cas de la pâte à gâteau traditionnelle: farine, beurre, eau, sel. On comprend aussi que, parfois, le temps manque pour cuisiner maison de A à Z. C'est pourquoi nos recettes présentent souvent les deux variantes: avec une pâte maison ou une pâte du commerce. Pssst: avec notre recette de pâte express, l'argument "temps" ne tient plus. La faire est presque aussi rapide qu'ouvrir le paquet d'une pâte toute prête.

    Tuto cuisine: Comment faire une pâte brisée?

    13. La tête à l'envers

    Il existe une tarte pas tout à fait comme les autres: la tarte Tatin. La légende attribue cette recette à une maladresse de l'une des sœurs Tatin, qui aurait enfourné sa tarte en oubliant la pâte. Se rendant compte de son erreur, elle l'aurait ajoutée sur les fruits. La vérité, c'est que cette tarte est une vieille recette transmise de mère en fille. Les sœurs Tatin, loin d'être têtes en l'air, l'ont popularisée dans leur hôtel-restaurant. Aujourd'hui, la tarte Tatin est devenue un grand classique de la cuisine, bien au-delà des frontières françaises.

    Recette de la tarte Tatin

    • 1h25min
    • Veggie

    14. Reine de l'anti-gaspi

    Besoin d'arguments supplémentaires en faveur de la tarte? En voici deux: 1) Elle se prépare très bien à l'avance. La pâte peut attendre dans le moule au réfrigérateur, et la liaison se conserve deux jours au frais. Idem pour la garniture. Si le temps presse, il suffit de sortir les éléments du frigo, de les assembler, et ça part au four. 2) Les tartes et quiches sont parfaites pour recycler tout reste de fruits, de légumes, de fromage, de crème, d'œuf, etc. et ainsi éviter de gaspiller.

    15. Le gâteau aux pruneaux, repas du Jeûne

    Dans les cantons romands protestants (Vaud, Neuchâtel et Genève), le gâteau aux pruneaux est une tradition bien ancrée le jour du Jeûne. Pourquoi? Déjà, parce que le mois de septembre est en plein dans la saison des pruneaux. À l'origine, on demandait de s'abstenir de manger à midi. Comme les gens étaient au temple jusqu'en milieu d'après-midi, ils n'avaient pas le temps ensuite de préparer un grand repas. La tarte aux pruneaux était alors une excellente solution.

    La préférée de toutes, c'est pour sa pomme.

    La préférée de toutes, c'est pour sa pomme.

    16. And the winner is…

    Il reste une question à clarifier: parmi toutes les recettes de tartes de Swissmilk, quelle est votre préférée? Et la gagnante est… la tarte aux pommes! À certains moments de l'année, elle est supplantée par d'autres fruits de saison. Mais cela ne dure jamais longtemps, et comme on peut la faire toute l'année avec des pommes suisses, elle fait tout bonnement la course en tête.