Le lait suisse

14 vérités que vous ignorez peut-être sur la fondue.

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Le lait suisse

14 vérités que vous ignorez peut-être sur la fondue.

Mettre le mélange dans le caquelon, remuer en faisant des 8: préparer une fondue, c'est l'enfance de l'art. Mais notre plat national cache beaucoup de secrets que j'ai voulu découvrir.

La fondue, à la fois connue et surprenante

Prendre une gousse d'ail et frotter l'intérieur du caquelon. Pas besoin d'en dire plus, vous connaissez la suite. La fondue, fleuron de notre patrimoine culinaire, plat préféré de l'hiver ou encore la convivialité au superlatif. Pourtant, certaines de ces 14 vérités surprendront même les spécialistes les plus chevronnés du plat au fromage fondu. On parie?

1.Il n'y a pas si longtemps que ce plat est vraiment "national".

Supposons que nous ayons vécu dans la Suisse d'il y a 100 ans. Nous n'aurions peut-être encore jamais mangé de fondue de notre vie. C'est au milieu du 20e siècle que l'Union suisse du commerce de fromage a rendu populaire la fondue, originaire des régions de montagne de Suisse romande, avec le slogan "La fondue crée la bonne humeur", par l'intermédiaire du livre de cuisine de l'armée et de la possibilité offerte aux soldats d'emprunter caquelons et fourchettes. En fait, ce n'est pas avant les années 1950 que la fondue est entrée dans notre patrimoine culturel.

2.La fondue est une invention suisse. Voyons voir…

J'ai consulté Wikipédia et les réponses varient. L'article en anglais parle d'un "swiss melted cheese dish" (plat suisse au fromage fondu). L'explication en allemand situe l'origine du plat dans les "Westalpen" (Alpes occidentales), soit la Suisse romande, la Savoie (France) et le Piémont (Italie).

3.Trop épaisse ou trop liquide?

Comment récupérer la fondue? À chaque problème sa solution.

Récupérer la fondue

  • Si la fondue est trop liquide: augmenter la température, ajouter un peu de Maizena diluée dans de l'eau froide, mélanger.

  • Si la fondue est trop épaisse: augmenter la température, ajouter un peu de vin blanc (ou de jus de pomme) tout en mélangeant.

  • Si la fondue se sépare: remettre sur la plaque, diluer de la Maizena dans un peu de jus de citron et de vin, bien mélanger et faire cuire brièvement.

Lie-moi: le jus de citron et la Maizena aident à obtenir une belle consistance.
Lie-moi: le jus de citron et la Maizena aident à obtenir une belle consistance.

4.Un œuf brouillé dans la fondue, quelle trouvaille!

Une invention de Vincent La Chapelle. En 1735, ce Français a été l'un des premiers à rédiger une recette de notre plat préféré. La "Fonduë de Fromage, aux Truffes fraiches" est en fait un intermédiaire entre l'œuf brouillé au fromage et le soufflé. Pour parler franchement, cela ne me donne pas vraiment envie d'essayer.

5.Il faut remuer la fondue en faisant des 8.

C'est ce que j'ai appris la première fois que j'ai eu l'occasion de participer à la préparation de la fondue à la maison. Et de fait, d'après la mécanique des fluides, remuer en faisant des 8 favorise le mélange des ingrédients. Il faut toutefois veiller à ce que le fromage n'accroche pas trop sur les bords du caquelon.

6.À part le nom, la fondue au fromage n'a rien de commun avec la fondue chinoise.

Le mot "fondue" vient du verbe "fondre". Or, on ne fait rien fondre pour la "fondue chinoise". En Asie, le "hotpot" ou "steamboat" est une manière traditionnelle de préparer les aliments qui s'est développée indépendamment de notre fondue. Dans les années 1950, à New York, un restaurateur suisse du nom de Konrad Egli a commencé à appliquer le terme "fondue" à ces "hotpots", ce qui a popularisé les noms de fondue chinoise et de fondue bourguignonne. K. Egli serait aussi l'inventeur de la fondue au chocolat.

7.Comment nettoyer le caquelon?

Tous les hivers, notre service de location de sets à fondue et à raclette doit nettoyer un très grand nombre de caquelons. Notre experte, Liliane Gilgen, m'a donné quelques astuces:

Nettoyer le caquelon

  • Tout de suite après l'utilisation, remplir le caquelon d'eau froide et laisser tremper.

  • Une petite spatule à raclette en plastique sera très utile pour détacher les restes.

  • Si le mélange a brûlé, de la paille de fer fera l'affaire, mais avec de l'eau uniquement. Ne pas ajouter de produit.

  • Au service de location de fondue, on ajoute à l'eau une ou deux giclées de dégraissant.

Frotte-moi: ravoir un caquelon, ce n'est pas si facile.

Frotte-moi: ravoir un caquelon, ce n'est pas si facile.

8. En Suisse, il existe même un lave-vaisselle avec un programme pour caquelons.

Un célèbre fabricant d'appareils de cuisine propose une gamme de lave-vaisselle promettant de rendre les caquelons parfaitement propres sans trempage préalable. Cela marche aussi avec les poêlons à raclette et les plats à gratin.

9.Le kirsch n'aide pas à digérer.

Et pour cause! En 2010, des chercheurs de l'hôpital universitaire de Zurich ont montré que le fromage reste plus longtemps dans l'estomac lorsqu'il est ingéré avec de l'alcool − soit, dans le présent cas, avec du vin blanc ou du kirsch. Boire du thé ou de la tisane permet de digérer la fondue plus vite. Qui mettra en pratique cette découverte la prochaine fois?

Verse-moi: pour beaucoup, il n'y a pas de fondue sans kirsch.

Verse-moi: pour beaucoup, il n'y a pas de fondue sans kirsch.

10.Dans le lac! Dans le lac avec des poids attachés aux pieds!

Enfant, j'aimais beaucoup Astérix, et surtout "Astérix chez les Helvètes". Caius Infarctus y est jeté dans le lac après avoir perdu son bout de pain dans la fondue pour la troisième fois. Cette bande dessinée a certainement contribué à faire connaître la fondue comme une spécialité suisse aux jeunes de nombreux pays. Dans la vraie vie, les gages donnés pour avoir perdu son pain ne sont fort heureusement pas dangereux.

Trempe-moi: mais attention à ne pas perdre son pain dans la fondue.

Trempe-moi: mais attention à ne pas perdre son pain dans la fondue.

11. La "moitié-moitié" est un grand classique, mais quels fromages la composent?

Il s'agit du Vacherin Fribourgeois AOP et du Gruyère AOP, qui la composent chacun pour moitié, d'où son nom. Le Gruyère AOP apporte son goût corsé et le Vacherin Fribourgeois AOP son onctuosité.

Compose-moi: à moitié de Gruyère AOP (à g.) et à moitié de Vacherin Fribourgeois AOP (à dr.).

Compose-moi: à moitié de Gruyère AOP (à g.) et à moitié de Vacherin Fribourgeois AOP (à dr.).

12.La fondue doit son succès à une substance appelée "corn starch".

Quèsaco? La "corn starch" ou fécule de maïs a été inventée aux États-Unis au 19e siècle et est arrivée en Europe à partir de 1900; en 1916, la marque Maizena a été créée. Sans Maizena, il serait plus difficile de préparer une belle fondue bien onctueuse.

13. L'odeur de fondue persiste? Un peu de vinaigre fera l'affaire.

Mon conseil contre l'odeur de fromage persistante: faire chauffer de l'eau et du vinaigre dans une casserole, promener ensuite la casserole à travers les pièces concernées et la déposer une nuit dans l'une d'elles. Ce n'est pas de la magie, ça marche vraiment!

14.La fondue est une affaire de puristes, mais pas toujours.

En matière de fondue, je suis pour l'ouverture. Si je me délecte de la recette traditionnelle, je ne suis pas contre les expérimentations. Cidre, pesto, tomates ou lard… swissmilk.ch/recettes-de-fondue vous propose 14 recettes de fondue, de la plus classique à la plus déjantée.

Assemble-moi: fondue en pièces détachées.

Assemble-moi: fondue en pièces détachées.