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Beurre 1–mar­ga­rine 0La nature l’em­porte

Le beurre a été la cible de critiques car, en tant que matière grasse d’origine animale, il a longtemps été considéré comme mauvais pour la santé. Cependant, ce produit naturel suisse ne doit pas se laisser éclipser par la margarine. Bien au contraire: le beurre est plus naturel et plus écologique. Matière grasse naturelle, il a largement gagné sa place dans une alimentation saine et donne à tous les plats, chauds ou froids, une saveur inimitable.

La fabrication du beurre

La matière première: le lait

Le beurre est fabriqué à partir de la crème du lait. Pour en produire 1 kg, il faut 22 à 25 itre de lait frais.
La transformation s'effectue essentiellement dans les centrales du beurre selon des techniques modernes, mais également dans les exploitations alpestres, les fromagieres villageoises et les petites laiteries. Au début du processus de fabrication, on controle la qualité bactériologique du lait cru avant de l'acheminer vers la centrifueuses.

Écrémage du lait

En faisant tourner trés rapidement le lait, l'écrémeuse centrifugeuse sépare la crème, c'est-à-dire la graisse, du lait. La crème ainsi recueillie est pasteurisée (chauffée à 90-105° C).

Maturation de la crème

La crème commence par subir un processus de maturation. Il convient de distiguer la maturation physique de la maturation microbiologique. Au cours de la maturation pysique, la crème est amenée à maturieé par um procédé basé sur l'alternance des températures (chaud / froid / chaud), ce qui permet d'améliorer la tartinablilité du beurre er d'obtenir un brattage parfait. A cette maturation physique peut être associée la maturation microbiologique: par l'adjonction de ferments lactiques, la crème est acidifiée à un pH imférieur à 5,5, ce qui lui donne le gôut particulier de beurre de crème acidifiée et améliore sa conservation. Il est également possible de fabriquer du beurre légerment acidifié en acidifiant du beurre de crème douce. Aucun autre additif (émulsifiant, stabilisateur, colorant ou arôme) n'est autorisé. Le beurre reste un aliment naturel.

Barattage

Le barattage consisite à battre continuellement la crème pour faire éclater les globules de matière grasse de la crème. Des petits grains de beurre se forment es s'agglomèrent, se séparant du petit-lait (ou babeurre) dans lequel ils baignent. Les grains de beurre sont ensuite égouttés es lavés à l'eau pure pour éliminer les traces de babeurre. On obtient ainsi une motte de beurre onctueuse er aromatique qu'il ne reste qu'a fractioner er à emballer.

La fabrication de la margarine

Le beurre marque des points

Sur une tresse, dans un kouglof ou sous forme de beurre à rôtir pour des röstis, le beurre est délicieux. De plus, on sait désormais qu’il est sain, ou plutôt devrait-on dire: on le sait de nouveau. En effet, pendant un temps, les graisses d’origine animale, parmi lesquelles le beurre, ont été considérées comme problématiques. Mais depuis des décennies, aucune étude n’est parvenue à démontrer que le beurre avait des effets négatifs sur le système cardiovasculaire.

Naturel et éco­lo­gique

Le beurre est un produit de grande qualité, issu de l’agriculture suisse. Naturel, il est fabriqué exclusivement à partir de la graisse du lait (crème). Le chemin à parcourir entre nos prairies et nos assiettes est court: ainsi, grâce à sa matière première suisse, le beurre est plus écologique que les graisses végétales telles que la margarine, produite avec des ingrédients importés du monde entier, à l’aide de processus très énergivores. La fabrication du beurre ne nécessite quant à elle pas de processus complexes très consommateurs d’énergie. Contrairement à la margarine, le beurre ne contient aucun additif ni adjuvant non déjà contenu dans le lait, comme des émulsifiants, stabilisateurs, colorants ou arômes. Le beurre suisse est naturel, tout simplement.

De bonnes raisons de pré­fé­rer le beurre à la margarine

Avantage au produit suisse: le chemin entre les alpages et la tartine est court.

À première vue, beurre et margarine se ressemblent à s’y méprendre: tous deux contiennent autant de calories et de graisses. Mais pour les autres aspects, quelle matière grasse l’emporte? Le beurre ou la margarine, sa concurrente d’origine végétale? Décidez par vous-même! On peut attribuer des points pour le caractère naturel, l’origine, la préservation de l’environnement et l’aspect traditionnel:

  • Le beurre est naturel, tandis que la margarine est un produit de laboratoire contenant beaucoup d’additifs artificiels.
  • Le beurre suisse est fabriqué à partir de crème suisse. La majeure partie de l’huile utilisée pour produire la margarine est importée.
  • Le beurre est plus écologique. Les trajets de transport sont courts et la production simple.
  • Le beurre existe depuis que les hommes travaillent le lait. La margarine a été créée comme produit de remplacement bon marché.

En outre, le beurre se compose de nutriments de haute qualité, offre une saveur unique et permet de maintenir des emplois dans l’agriculture suisse. Il sort donc grand vainqueur de ce match, vous ne trouvez pas?

Les tartines ne font pas grossir

La margarine est-elle moins calorique que le beurre? Oui. Mais 10g de margarine ne contiennent que 0,6kcal de moins que 10g de beurre, ce qui ne fait pas une grande différence au regard des quelque 2000kcal dont nous avons besoin chaque jour. S’il est judicieux de surveiller sa consommation de matières grasses, nous avons tout de même besoin de graisses. Dans l’idéal, notre apport énergétique quotidien devrait être composé de 30% de graisses environ. Plus celles-ci sont naturelles, plus elles sont précieuses. Et naturel, le beurre l’est assurément.

Plaisir du beurre et cho­les­té­rol

Une tartine beurrée et du cresson: une collation saine et raffinée.

Le fait que le beurre contienne du cholestérol n’est pas une raison suffisante pour renoncer à ce plaisir. Le cholestérol n’est en effet pas un poison, mais une substance vitale. Notre corps en fabrique d’ailleurs lui-même; le cholestérol apporté par la nourriture n’a donc guère d’influence sur le taux de cholestérol dans le sang. 10g de beurre ne contiennent pas plus de 24mg de cholestérol. Le corps n’en stocke que la moitié, ce qui, au regard de l’apport journalier recommandé de 300mg environ, est vraiment négligeable. Ne vous laissez donc pas induire en erreur lors de discussions sur le cholestérol: le beurre s’inscrit dans le cadre d’une alimentation saine et équilibrée.

Vrai ou faux?

Une tartine tombe-t-elle toujours du côté beurré?

Quand la tartine tombe…

"Ce qui peut mal tourner finit infailliblement par mal tourner", dit la loi de Murphy. Ainsi, une tartine qui chute de la table ou de votre main tombera presque toujours du côté beurré. Si vous avez l’impression que c’est invariablement votre cas, c’est parce que les évènements négatifs perdurent plus longtemps dans notre mémoire que les positifs.

Outre l’aspect psychologique, il y a aussi une raison physique à la dure réalité de la loi de Murphy: en tombant, la tartine se retourne pour atterrir du mauvais côté. Il existe cependant une solution – controversée – à ce problème: il suffit d’attacher délicatement votre tartine sur le dos d’un chat. En effet, celui-ci retombe toujours sur ces pattes! Mais selon nous, l’idéal pour échapper à la loi de Murphy reste de savourer sa tartine avant qu’elle n’ait l’occasion de tomber.

Du beurre pour faire des gâteaux, cuire et frire

Du beurre pour faire des gâteaux, cuire et frire.

Le beurre est une matière grasse que l’on peut tartiner. Il est délicieux sur du pain, mais aussi dans les biscuits, les gâteaux et autres pâtisseries. Vous pouvez également l’utiliser pour la cuisson à l’étuvée et à la vapeur. Et pour rôtir, rien de tel que le beurre et la crème à rôtir. Comme le beurre, ils sont composés de matières grasses naturelles exemptes d’additifs non déjà contenus dans la matière grasse du lait.

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