Pour les lipides, imaginez une multiprise

Tous les lipides sont formés sur le même principe de base. Vous pouvez vous les représenter comme une multiprise. Dans le jargon des initiés, on parle de glycérine. Celle-ci se présente avec trois fiches dans lesquelles vient s'insérer un acide gras. Chaque particule de matière grasse a toujours trois acides gras, ce qui donne un triglycéride. Les acides gras sont le deuxième composant du corps gras. Et aussi le plus important, puisque ce sont eux qui définissent ses propriétés. Le principe est le même pour l'huile, qui n'est rien d'autre que de la matière grasse liquide à température ambiante.

Acides gras à chaîne courte et longue

Les acides gras diffèrent par la longueur de leur chaîne, qui peut être courte, moyenne ou longue. Plus la chaîne des acides gras est courte, plus la graisse est digeste. La graisse du lait est l'une des rares matières grasses à contenir beaucoup d'acides gras à chaîne courte et moyenne. Elle est donc particulièrement facile à digérer.

Acides gras saturés et insaturés

En plus de leur longueur, les acides gras se distinguent par leur capacité de liaison. Lorsqu'aucune nouvelle liaison n'est possible, il s'agit d'acides gras saturés. Plus une matière grasse compte d'acides gras saturés, plus elle est solide à température ambiante. Ces graisses (comme le beurre à rôtir) supportent des températures élevées et sont peu sensibles à l'air et à la lumière.

Si la chaîne des acides gras compte encore une place inoccupée, il s'agit d'acides gras monoinsaturés. S'il y a plusieurs places inoccupées dans la chaîne, on parle d'acides gras polyinsaturés. Les acides gras insaturés rendent la matière grasse plus liquide (comme l'huile) et plus sensible à la chaleur, à l'air et à la lumière.

Acide linoléique et acide alpha-linolénique

Deux acides gras polyinsaturés sont indispensables à votre organisme: l'acide linoléique (un acide gras oméga-6) et l'acide alpha-linolénique (un acide gras oméga-3). Votre corps les utilise directement ou les transforme en composés jouant un rôle important de messagers. L'acide linoléique est l'acide gras le plus présent dans les huiles de tournesol, de germe de maïs, de graines de courge et de carthame. On trouve l'acide alpha-linolénique dans l'huile de colza, de lin et de noix, par exemple. Au niveau des produits laitiers, l'acide alpha-linolénique est surtout très abondant dans le fromage d'alpage et le beurre d'été.