Schweizer Milch

Warum wird man "Käser"? 10 Fragen an einen Lernenden

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Schweizer Milch

Warum wird man "Käser"? 10 Fragen an einen Lernenden

Ich esse gerne Schweizer Käse und es interessiert mich, wer diesen täglich herstellt. Was motiviert einen jungen Menschen, "Käser" zu werden, also die Ausbildung zum Milchtechnologen zu absolvieren? Ich habe mit einem gesprochen.

Früher Besuch bei Thomas in Mümliswil

Vor meinem Besuch in der Käserei habe ich recherchiert: Milchtechnologen stellen aus Milch verschiedene Lebensmittel her, dies variiert je nach Arbeitsplatz. In einer Käserei sind das, logisch, vor allem Schweizer Käsespezialitäten. Milchtechnologen sind gefragt, trotzdem gibt es in der Schweiz immer freie Ausbildungsplätze – nur rund 120 Milchtechnologen werden jedes Jahr ausgebildet.

Einen davon habe ich getroffen. Und zwar Thomas Bader. Mittlerweile ist Thomas ausgelernter Milchtechnologe, aber zum Zeitpunkt unseres Treffens absolvierte er gerade sein 3. Ausbildungsjahr. Es ist Mittwoch, 7:30 Uhr, ich stehe vor Thomas' Arbeitsort, der Käserei Reckenkien in Mümliswil. Thomas und das ganze Käserei-Team arbeiten schon seit zweieinhalb Stunden. Aber von Müdigkeit keine Spur.

Thomas vor seinem Arbeitsort, der Bergkäserei Reckenkien in Mümliswil

Thomas vor seinem Arbeitsort, der Bergkäserei Reckenkien in Mümliswil

Thomas, ich behaupte jetzt einfach mal: Milchtechnologe oder Käser, wie man früher sagte, ist aktuell nicht der angesagteste Ausbildungsberuf bei jungen Erwachsenen. Warum hast du dich für diese Ausbildung entschieden?

Ich habe mich für einen typischen "Schwinger-Beruf" interessiert. Seit ich sieben bin, betreibe ich Schwingsport. Bei meinen Schnupperlehren hat es mir in der Käserei absolut am besten gefallen. Ich fand es interessant, dass man auch mal experimentieren und Neues ausprobieren kann, wenn man z. B. eine neue Käsespezialität kreiert. Und trotzdem ist man handwerklich tätig, das hat mich überzeugt.

 

Das Handwerk bei der Käseproduktion steht ja etwas im Gegensatz zur heutigen "digitalen" Welt. Was hat dich daran überzeugt?

Mir gefällt diese handwerkliche Tätigkeit einfach. Es ist die Arbeit vom Anfang bis zum Schluss, die es ausmacht. Wenn die Bauern die Milch täglich zweimal frisch anliefern und wir daraus Käse produzieren, den wir anschliessend pflegen, bis er perfekt ist für den Genuss, das ist doch eine schöne Aufgabe. Natürlich bin ich auch "digital" unterwegs, da unterscheide ich mich glaube ich nicht von anderen Jugendlichen. Aber im Beruf mag ich die körperlichen Tätigkeiten, da fehlt mir die digitale Welt nicht.

Bildgalerie: Einblicke in die Käseherstellung:

  • "Dicklegen": Die Milch wird zum Gerinnen gebracht, bis man die Gallerte erhält gebracht. Hier kontrolliert Thomas, ob sie bereit zur Weiterverarbeitung ist.

  • Vorbereitung für die Abfüllung der Käsekörner.

  • Die Käseharfe zerschneidet die Gallerte in Körner. Wenn die Käsekörner die richtige Grösse haben, wird die Käseharfe entfernt.

  • Die richtige Temperatur wird ständig überprüft.

Was ist für dich die spannendste Tätigkeit an deinem Beruf?

[Überlegt eine Weile]: Das Käse "auspacken": Wenn wir früh am Morgen mit der Arbeit beginnen, nehmen wir als Erstes die Käse von der Presse und geben sie ins Salzbad. Aus dem Salzbad werden natürlich zuerst die Laibe vom Vortag genommen und in den Reifekeller gebracht. Zu sehen, was man die letzten Tage erarbeitet hat, ist ein schöner Start in den Tag.

Vielleicht nicht die beliebteste Aufgabe, aber ein äusserst wichtige: die gründliche Reinigung der Geräte.

Vielleicht nicht die beliebteste Aufgabe, aber ein äusserst wichtige: die gründliche Reinigung der Geräte.

Gibt es etwas, was du nicht so gern machst?

Nein eigentlich nicht, für mich gehören alle Arbeiten zum Berufsalltag. Wenn ich jetzt etwas erwähnen müsste, wäre es vielleicht die Reinigung. Sagen wir es so: Wenn ein anderer aus dem Team das Reinigen übernimmt, werde ich nicht böse.

 

Was denkst du, braucht es, um ein guter Milchtechnologe zu werden?

*Lacht* Ich bin jetzt seit zweieinhalb Jahren in der Ausbildung, ich kann das noch nicht beantworten.

Ich finde es faszinierend, wie wir aus der Milch ein festes Lebensmittel herstellen, das sehr gut schmeckt.

(Thomas)

Also anders gefragt: Wenn ich dir bei der Arbeit zusehe, glaube ich: Ein Milchtechnologe braucht Gespür für seine Arbeit und das Produkt, um z. B. den richtigen Zeitpunkt nicht zu verpassen. Ich denke da an die verschiedenen Produktionsschritte oder auch die Käse-Pflege im Reifekeller.

Ja das stimmt. Aber ich glaube, es braucht auch Faszination. Ich finde es z. B. sehr faszinierend, wie wir aus der Milch ein festes Lebensmittel herstellen, das sehr gut schmeckt. Und dass wir dabei täglich qualitativ das gleiche Endprodukt herstellen, obwohl die Milch saisonal etwas unterschiedlich ist.

Im Käsekeller: Thomas bei der Pflege der Käselaibe
Im Käsekeller: Thomas bei der Pflege der Käselaibe

Wie meinst du das?

Im Sommer fressen die Kühe frisches Gras, im Winter fressen sie Heu. Das hat Einfluss auf den Geschmack der Milch. Oder die Milchmenge ist auch nicht immer gleich, die verändert sich mit den Jahreszeiten. Dies liegt in der Natur und das müssen wir in unseren Berufsalltag einbeziehen.

 

Du sprichst es an: Käse ist durch und durch ein Naturprodukt. Bist du ein Naturmensch?

Ich bin gerne in der Natur und die Natur gehört zu meinem Beruf. Wir stellen ein natürliches Produkt her, unsere Käse enthalten keine Zusatzstoffe, das ist die Schweizer Käsetradition. Ich glaube, es braucht schon ein bisschen Verständnis für die Natur, um einen guten Käse herzustellen. Man entscheidet immer wieder aufs Neue, was zu tun ist, um eben das gleiche Endprodukt zu erhalten. Man denkt, die Produktion ist immer gleich, und doch gibt es kleine Unterschiede. Diese muss man sehen oder spüren und richtig interpretieren, damit am Ende ein guter Käse entsteht.

Milchtechnologe ist für mich nicht einfach ein Job, es ist mehr.

(Thomas)

Ich spüre dieses Verständnis bei dir und deine Leidenschaft für Käse. Wie hast du diese Leidenschaft und so den Beruf entdeckt? Während der Ausbildung oder bereits vorher?

Eigentlich schon nach der Schnupperlehre: Wie schon gesagt, haben mich die Tätigkeiten überzeugt. Ich hatte einfach Freude an den Arbeiten in der Käserei. Ich würde mich wieder so entscheiden. Milchtechnologe ist für mich nicht einfach ein Job, es ist mehr. Ich freue mich jeden Tag aufs Neue auf meine Arbeit, auch wenn ich manchmal lieber länger schlafen würde.

Während der ganzen Produktion überprüft Thomas die Abläufe genau.

Während der ganzen Produktion überprüft Thomas die Abläufe genau.

Thomas, eine letzte wichtige Frage: Welcher ist dein Lieblingskäse?

Wenn ich von nun an nur noch einen Käse essen könnte, würde ich mich für 'unser' Mutschli, das Passwang-Mutschli, entscheiden.

 

Vielen Dank für den Einblick in deinen Ausbildungsalltag. Ich muss sagen, es beeindruckt mich, wie du deinen Beruf mit viel Hingabe ausübst. Obwohl du noch nicht so lange als Milchtechnologe arbeitest, finde ich, hast du eine grosse Leidenschaft für den Schweizer Käse!

Kopf-Durchlüften in der Freizeit: In der ist Thomas gerne in der Natur, geht joggen, fischen oder trifft Freunde.

Kopf-Durchlüften in der Freizeit: In der ist Thomas gerne in der Natur, geht joggen, fischen oder trifft Freunde.

Wie ging es für Thomas nach seiner Ausbildung weiter?

Thomas hat seine Ausbildung als Milchtechnologe EFZ im Frühsommer 2020 erfolgreich abgeschlossen und noch ein Jahr in seinem Lehrbetrieb weiter gearbeitet. Im Juli 2021 wird er mit der Rekrutenschule beginnen. Für die Zeit danach hat Thomas klare Ziele: Er will noch weitere Käsereibetriebe kennenlernen, Berufserfahrung sammeln und dabei den Grundstein für die Berufsprüfung resp. die höhere Berufsprüfung mit Meisterdiplom legen.

Ich wünsche dem sympathischen, jungen Mann auf jeden alles Gute auf seinem weiteren Weg als Milchtechnologe. Und ich freue mich schon, wenn ich dereinst eine eigene, neue Käsekreation von Thomas geniessen kann. Die wird es bestimmt geben, denn Thomas hat mir ja zu Beginn verraten, dass er gerne experimentiert und Neues ausprobiert.

Switzerland Cheese Marketing AG

Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit der Switzerland Cheese Marketing AG (SCM) entstanden. Die Non-Profit-Organisation das international tätige Kompetenzzentrum für Schweizer Käse.

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