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RahmRezepte & Infos

Schweizer Rahm gibt es in unzähligen Varianten. Eine Sorte passt immer. Der eine lässt sich gut schlagen, andere sind Spezialisten für Saucen, Suppen oder Kaffee. Ein Überblick mit crèmigen Einsichten.

Her­stel­lung Schweizer Rahm

Rahm ist der Fettanteil der Schweizer Milch, der sich bei längerem Stehenlassen der Milch an der Oberfläche sammelt. Früher wurde der Rahm durch Abschöpfen gewonnen, seit der Erfindung der Rahmzentrifuge um 1880 übernimmt sie diese Aufgabe. In der Zentrifuge wird die Milch entrahmt. Die Fliehkraft trennt das leichte Milchfett von den schwereren Bestandteilen der Milch. Das sind Eiweiss, Milchzucker und Wasser.

Halt­bar­keit durch Hitze

Frischer Rahm verdirbt nach wenigen Tagen. Pasteurisation, Hochpasteurisation, UHT-Verfahren sorgen für längere Haltbarkeit. Alle Rahmsorten werden bei maximal 5°C aufbewahrt. Angebrochene Packungen sollten geruchssicher verschlossen und rasch aufgebraucht werden. Dies gilt auch für länger haltbare Rahmsorten.

Rahmsor­ten

Jede Schweizer Rahmsorte wird in der Küche anders verwendet. Der Fettanteil ist entscheidend für die Bezeichnung und die Verwendung der jeweiligen Sorte. Als Zutat zu leckeren Gerichten wurde Rahm bereits von den alten Ägyptern und Römern geschätzt.

  • Vollrahm und Halbrahm: Flüssig ist er ideal für Saucen, zu Beeren oder zum Backen. Als Schlagrahm wird er für Garnituren oder als Zutat für Crèmen, Mousses, Terrinen, Saucen und Suppen verwendet. Vollrahm ist kochfest und bedingt säurebeständig. Halbrahm ist hitze- und säureempfindlich.
  • Sauerrahm und saurer Halbrahm: Sie eignen sich zum Verfeinern von Saucen und Suppen, ebenso als Zutat für Dips, zu geschwellten Kartoffeln, für Gratins, Wähen, Desserts, im Müesli, zu Früchten und Beeren. Sauerrahm und saurer Halbrahm sind kochfest und säurebeständig, jedoch nicht schlagbar.
  • Saucenrahm und Saucenhalbrahm: Sie sind ideal für Saucen, Suppen, Gratins und Aufläufe oder als Zutat für den Wähenguss. Saucenrahm und Saucenhalbrahm sind kochfest und säurebeständig.
  • Kaffeerahm: speziell für Kaffee. Nicht zum Kochen geeignet, hitze- und säureempfindlich und nicht schlagbar.
  • Doppelrahm und Schweizer Mascarpone: Doppelrahm ist ideal für Saucen, Suppen, Farcen, Desserts, zu Beeren und Früchten. Ersatz für Schlagrahm. Er ist kochfest und säurebeständig, jedoch nicht schlagbar. Zudem hat er eine gute Bindungsfähigkeit und macht Mehl oder Stärke unnötig. Schweizer Mascarpone passt zu kalten und warmen Gerichten. Wegen des süsslichen Geschmacks eignet er sich besonders gut für Süssspeisen wie Tiramisu oder Torten.
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