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Weich­kä­seCamembert Suisse, Brie Suisse

Camembert, Brie oder Tomme? Schweizer Weichkäse schmeckt in der kalten und der warmen Küche. Sein Teig ist weich und cremig, sein Geschmack je nach Sorte mild bis kräftig. Hier sind weitere Infos und Rezepte.

Typische Weich­kä­se-Sor­ten

Weichkäse ist ein Käse mit einem relativ hohen Wassergehalt. Dieser liegt bei rund 50%, der Eiweissgehalt bei rund 20%. Weichkäse wird meist aus pasteurisierter Milch hergestellt und hat eine Reifezeit von wenigen Wochen. Es gibt zwei Sorten:

  • Weissschimmelkäse mit einem samtig weissen Äusseren wie Brie Suisse, Camembert Suisse oder Tomme.
  • Weichkäse geschmiert mit bräunlicher Rinde wie Reblochon, Limburger, Münster oder Vacherin Mont-d´Or AOP.

60g Weich­kä­se = 1 Portion

Drei Portionen Milch und Milchprodukte pro Tag decken zwei Drittel des Kalziumbedarfs. Je nach Sorte enthält Schweizer Weichkäse zwischen 200mg und 600mg Kalzium auf 100g. 60g Weichkäse entsprechen einer Portion. Wie andere Schweizer Milchprodukte und Milch liefert Weichkäse zudem wertvolles Milcheiweiss, leicht verdauliches Milchfett, Nährstoffe sowie Vitamin A, B2, B12 und D.

So entsteht Schweizer Weich­kä­se

Lab bringt die Milch zum Gerinnen.

Lab bringt die Milch zum Gerinnen. Das Käsekörner-Sirte-Gemisch wird nur leicht erwärmt, die Käsekörner bleiben relativ gross. Es folgt das Auspressen des Bruchs (Eiweiss) mit leichtem Druck, das eher ein Abtropfen ist, damit der Wassergehalt hoch bleibt, und ein kurzes Salzbad. Für eine Schimmelreifung wird der Käse vor dem Reifen mit essbaren Schimmelkulturen geimpft. Die Reifung beträgt eine bis drei Wochen. Der Teig dieser Käse ist geschmeidig, mit zunehmendem Alter bis fliessend. Der Geschmack meist mild und im Alter zunehmend kräftiger. Die weisse Rinde wird meist mitgegessen. Geschmierter Weichkäse wird während der Reifung mit Salzwasser gewaschen (geschmiert). Dadurch entsteht eine bräunliche Rinde. Die Reifezeit dauert einige Wochen bis drei Monate. Der Teig ist fein, weich und crèmig. Der milde Geschmack wird mit zunehmendem Alter rezenter.

Erfolge für Weich­kä­se

Das 19. Jahrhundert war für den Weichkäse eine wichtige Zeit. Im Jahr 1815 wurde der Brie de Meaux am Wiener Kongress zum König der Käse gekrönt. Ebenfalls auf das 19. Jahrhundert geht die Erfindung von Vacherin Mont d´Or zurück und Napoleon III. machte Camembert zum Verkaufsschlager.

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