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KäseKäseland Schweiz

In der Schweiz werden rund 450 Käsesorten produziert. Jede hat ihre Eigenart. Was für alle gilt: Schweizer Käse sind gute Kalzium- und Eiweisslieferanten. Und für jeden Geschmack gibts den passenden.

Kä­se­sor­ten

Was darf es sein: weich, halbhart, hart oder extrahart? Eher mild, würzig oder rezent? Käse ist nicht gleich Käse. Die Sorten unterscheiden sich vorab in der Milchart. Es wird Kuhmilch, Ziegenmilch, Schafmilch oder Büffelmilch verwendet. Weitere Unterschiede bestehen im Fettgehalt, in der Gerinnungsart, im Wassergehalt und in der Reifungsart. Wir unterscheiden folgende Sorten:

  • Frischkäse: Hüttenkäse, Quark, Mozzarella, Formaggini, Mascarpone, Feta, Frischkäsespezialitäten.
  • Weichkäse mit Schimmelreifung: Camembert Suisse, Brie Suisse; oder ohne Schimmelreifung: etwa Münster oder Vacherin Mont d´Or AOP.
  • Halbhartkäse: Appenzeller, Tilsiter, Raclette.
  • Hartkäse: Emmentaler AOP, Gruyère AOP.
  • Extrahartkäse: Sbrinz AOP, Parmino.

Wichtige Nähr­stof­fe

Käse liefert wertvolles Kalzium und Vitamin D.

Schweizer Milch und Milchprodukte enthalten fast alle Nährstoffe, die der Körper täglich braucht. Insbesondere wertvolles Milcheiweiss, leicht verdauliches Milchfett, Vitamin A, B2, B12, D und Kalzium. Kein anderes Nahrungsmittel enthält so viel Kalzium wie Käse mit langer Reifung. Hart- und Extrahartkäse enthalten keinen Milchzucker (Laktose) mehr. In Weich- und Halbhartkäse finden sich nur noch Spuren von Milchzucker.

Por­tio­nen­grös­se variiert je Sorte

Schweizer Milch und Milchprodukte aus Vollmilch liefern wertvolles Kalzium und Vitamin D. Beides ist wichtig für starke Knochen und gesunde Zähne. Drei Milchportionen am Tag decken zwei Drittel des Kalziumbedarfs. Die empfohlenen Portionengrössen beim Schweizer Käse variieren je nach Sorte: 60g für Weichkäse, 50g für Halbhartkäse, 40g für Extrahart- und Hartkäse. Bei Frischkäse sind 250 bis 300g eine Milchportion.

Fett­ge­halts­stu­fen von Käse

Von weich bis extrahart.

Die einzelnen Käsesorten unterscheiden sich stark in ihrem Fettgehalt. Es ist international üblich, den Fettgehalt von Käse in Prozenten der Trockenmasse anzugeben (F.i.T.). Dieses Verhältnis von Fett zu Trockensubstanz ist konstant und unabhängig vom Wassergehalt, der sich je nach Alter des Käses durch Verdunstung verändert.

  • Magerkäse: weniger als 15% Fett i. Tr.
  • Viertelfettkäse: mindestens 15% Fett i. Tr.
  • Halbfettkäse: mindestens 25% Fett i. Tr.
  • Vollfettkäse: mindestens 45% Fett i. Tr.
  • Rahmkäse: mindestens 55% Fett i. Tr.
  • Doppelrahmkäse: mindestens 65% Fett i. Tr.

Her­stel­lung Schweizer Käse

Käse wird aus frischer Rohmilch, pasteurisierter Milch oder Molke hergestellt. Für ein Kilogramm Käse werden rund 10 Liter frische Milch benötigt, dazu bei den meisten Sorten Lab und Milchsäurebakterien. Das sind die Arbeitsschritte:

  • Die Milch wird unter ständigem Rühren langsam auf ca. 32°C erwärmt.
  • Es werden Lab und Milchsäurebakterien dazugegeben.
  • Nach einer Ruhezeit von rund 30 Minuten gerinnt die Milch.
  • Eine Käseharfe schneidet die geronnene Milch in Stücke. Dabei trennt sich die eiweisshaltige Käsemasse von der Molke (Sirte).
  • Die Erwärmung entzieht den Käsekörnern Wasser.
  • Auspressen der Molke in einem Tuch oder direkt in Pressformen.
  • Lagerung der Käselaibe in einem Salzbad. Je nach Käsesorte zwischen 2 und 72 Stunden.
  • Im Käsekeller reift der Käse einige Monate oder gar Jahre.

Von der Steinzeit bis in die Neuzeit

Aus Milch wird Käse.

Man nimmt an, dass bereits die Menschen der Steinzeit den fermentierten Labquark aus den Mägen erbeuteter Jungtiere verwerteten. Die erste Herstellung von Sauermilchkäse geht vermutlich in die Mittelsteinzeit mit dem Aufkommen der Landwirtschaft (zwischen 10. und 8. Jh. v. Chr.) zurück. Erste bildliche und schriftliche Quellen belegen die Käseherstellung in Mesopotamien um ca. 3000 v. Chr. Die Griechen schätzten Käse als Delikatesse, Aphrodisiakum und Opfergabe für die Götter. Die Römer verwendeten Käse in der Küche als Backwaren oder Käsesalat und als Proviant für Soldaten. Gruyère AOP, Emmentaler AOP, Appenzeller waren bereits im Hochmittelalter bekannt. Ab dem 19. Jahrhundert wurden neue Herstellungsverfahren dank Erforschung von Mikroorganismen entdeckt.

AOP und IGP – Spe­zia­li­tä­ten mit Charakter

Achten Sie auf dieses Zeichen.

Produkte mit einer AOP (Appellation d’Origine Protégée - geschützte Ursprungsbezeichnung) oder IGP (Indication Géographique Protégée - geschützte geografische Angabe) sind traditionelle Schweizer Spezialitäten, die eine starke Verbindung zu ihrer Ursprungsregion haben. Bei Produkten mit einer AOP kommt vom Rohstoff zur Verarbeitung bis zum Endprodukt  alles aus einer klar definierten Ursprungsregion. Spezialitäten mit einer IGP werden im Herkunftsort entweder erzeugt, verarbeitet oder veredelt.

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