Schweizer Milch

Endlich geklärt: Wie man Raclette richtig zubereitet.

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Schweizer Milch

Endlich geklärt: Wie man Raclette richtig zubereitet.

Vom Laib geschabt, im Pfännchen, mit vielen Beilagen oder fast keinen – wie geht Raclette nun richtig? Zwei Käsereibetreiber liefern sich ein Battle. Im Ring stehen die beiden Erzfeinde: Wallis und Obwalden.

Walliser im Anzug

Noch ist es ruhig in der Käserei Seiler, idyllisch gelegen zwischen Sarner- und Lungernsee, von Berggipfeln umgeben. Mit dem Frieden dürfte es allerdings bald vorbei sein: Zwei Walliser sind im Anzug nach Giswil im Kanton Obwalden. Im Gepäck führen sie nicht viel mehr als einen Laib Käse, einen Walliser Racletteofen und ein Abstreichmesser.

Alexander und Nicolas Walker von der Walker Bergkäserei in Bitsch sind Raclette-Puristen. Heute wollen die Walliser den Üsserschwiizern mal zeigen, wie man ihr Traditionsgericht richtig zubereitet. Raclette-Battle! Dafür wagen sich Vater und Sohn sogar ins feindlichste aller feindlichen Lager – haben die Obwaldner doch tatsächlich die Frechheit zu behaupten, sie hätten das Raclette erfunden. Aber dazu später.

Die Gastgeberinnen und Gegnerinnen: Gabriela Frei und Salome Aggeler vom Raclettespezialisten Seiler. Mutter und Tochter sind nicht minder überzeugt: Ihr Rezept ist das wahre. Sollen die Walliser nur kommen.

Gabriela Frei & Salome Aggeler/Alexander & Nicolas Walker
Gabriela Frei & Salome Aggeler/Alexander & Nicolas Walker

Die Protagonisten

  • Gabriela Frei (55) ist gemeinsam mit ihrem Mann Inhaberin der Seiler Käserei in Giswil (OW). Diese stellt zu 95% Raclette her.

  • Salome Aggeler (30) ist Verwaltungsrätin der Seiler Käserei.

  • Alexander Walker (56) ist Noch-Inhaber und -Geschäftsführer der Walker Bergkäserei AG in Bitsch (VS), die zu 60 bis 70% Raclette herstellt.

  • Nicolas Walker (29) führt den Familienbetrieb aktuell in die dritte Generation.

Streitpunkt #1: der Käse

Die Begrüssung der Teams fällt überraschend herzlich aus – die Käsereibetreiber kennen sich von Messen. Nichtsdestotrotz beginnen ihre Differenzen schon beim Grundsätzlichen: dem Käse.

Raclette besteht am besten aus Rohmilch und ist ausserdem nature – daran gibt es für die Walkers keinen Zweifel. "Was wir daran mögen: Der Geschmack der unbehandelten Milch ist 1:1 spürbar." Oder genauer: "Die Alpenkräuter, welche die Kühe fressen." Eigentlich käme zu diesem Geschmack noch der süssliche Gout von Lärchenholz hinzu. Denn ursprünglich wird Raclette im Wallis über dem Lärchenholzfeuer zubereitet. "Von anderen Aromen halten wir nichts", sind sich Vater und Sohn einig.

Laaangweilig

Der Seitenhieb geht natürlich auf Kosten des Obwaldner Teams. Den Raclettekäse aus dem Hause Seiler – traditionellerweise aus pasteurisierter Milch – gibt es nämlich in zwölf Aromen: von Pfeffer über Zitronenthymian bis geräuchert. "Der Käse wird davon aber nie überdeckt", betont Gabriela Frei. Ebenfalls Tabu sind künstliche Aromen. "Das Räucheraroma zum Beispiel entsteht beim Metzger in der Räucherkammer." Frei würde es nie sagen, aber ihr Blick über den Walker-Käse spricht Bände: laaangweilig.

Zusätzliche Aromen im Käse? Da scheiden sich die Geister.
Zusätzliche Aromen im Käse? Da scheiden sich die Geister.

Rohmilch vs. Past

  • Vorteil von pasteurisierter Milch ist die hohe Konstanz im Geschmack: Eine Käsesorte schmeckt immer gleich. Zum Beispiel in der Gastronomie kann das wichtig sein. Dafür bietet Raclette aus Rohmilch mehr Abwechslung. Denn die Nahrung der Kühe – im Sommer Bergkräuter auf der Alp, im Winter Heu – überträgt sich auf die unbehandelte Milch.

Raclette

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Streitpunkt #2: die Zubereitung

"Auf die romantische Tour" – darauf setzt das Team Obwalden und schmilzt seine Raclettescheiben in Pfännchen über Rechaudkerzen. "Das ist doch viel gemütlicher als dieses ewige Abstreichen vom Laib", findet Gabriela Frei und zwinkert in Richtung andere Tischhälfte. "Die Arbeit bleibt da ja auch an nur einem hängen."

An besagter anderer Tischhälfte nimmt Nicolas Walker gerade einen halben Laib Käse aus dem traditionellen Walliser Racletteofen mit Käsehalterung und Brennstab. "So einen Ofen kriegt bei uns jedes Brautpaar als Mitgift", versichert Vater Alexander und lacht. Der Käse blubbert, Nicolas greift nach dem teflonbeschichteten Käsemesser und streicht – fast verzückt – eine Portion Raclette auf den vorgewärmten Teller.

Wie ein Dirigent

"Beim Abstreichen wechseln wir uns gewöhnlich ab", kontert Alexander Walker Gabriela Freis Bemerkung. Damit teilen sich die Walliser nicht nur die Arbeit, sondern auch die Verantwortung: "Der Streicher ist wie ein Dirigent – er gibt den Takt des Raclettes vor", erklärt Walker senior. "Walliser Raclette ist Slow Food. Pausen zwischen den Gängen sind essenziell." Die Richtzeit dieser Pausen: "So lange wie es eben dauert, einen deftigen Witz zu erzählen."

Üsserschwiizer Romantik vs. Walliser Tradition
Üsserschwiizer Romantik vs. Walliser Tradition

Raclettekunst: Tipps aus erster Hand

  • Nimm den Käse eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus Plastikfolie und Kühlschrank. So können sich die Aromen entfalten.

  • Überhitz den Käse nicht. Ansonsten kann dieser zäh und fettig werden.

  • Bei der Zubereitung mit dem Walliser Racletteofen: Achte auf genügend Abstand zwischen Brennstab und Käse – circa zwei Finger breit.

  • Stell die Teller auf den Walliser Racletteofen, so sind sie gut vorgewärmt.

Streitpunkt #3: die Beilagen

Eine Pause entsteht auch, als Alexander Walker die Beilagen des Obwaldner Teams kommentieren soll – kurz fehlen dem eloquenten Walliser die Worte. Am Ende entscheidet er sich für ein diplomatisches "zu variantenreich". Diese Varianten sind: Brot, Kartoffeln, frischer Pfeffer und ein selbst gemachtes Apfel-Chutney mit Chili – Gabriela Freis eigenes Rezept. "Apfel und Raclette passen wunderbar zusammen", sagt sie. Frei muss es wissen, hat sie doch in der Schweiz den Diplomlehrgang "Käsesommelier" ins Leben gerufen. "Die Sommeliers beschreiben Käse und empfehlen, was dazu passt." Und zu Raclette passe so vieles. "Auch Pilze oder Speckwürfeli", ergänzt Tochter Salome Aggeler.

Der Lieblingswein von Tina Turner

Fleisch zum Raclette – im Wallis eine echte Todsünde: "Zur Vorspeise kann man vielleicht Walliser Trockenfleisch essen", erwägen die Walkers, "danach sollte es aber fleischlos sein. Für uns steht der Käse im Mittelpunkt." Die Farbenvielfalt auf ihrer Seite des Tisches hält sich denn auch in Grenzen: Nur Kartoffeln, Silberzwiebeln und Cornichons werden zum Käse gereicht. "Diese Beilagen machen das Gericht bekömmlicher." Und natürlich: Wein. "Zum Raclette gehört Weisswein", erklärt Alexander Walker. "Am besten ein Heida aus Visperterminen, übrigens der Lieblingswein von Tina Turner."

Gabriela Frei setzt auf Farbe, die Walkers sind Puristen.
Gabriela Frei setzt auf Farbe, die Walkers sind Puristen.

Nun haben wir das Walliser AOP-Label für Identität und eine Vielfalt anderer Raclettesorten – eine schöne Entwicklung.

Alexander Walker, Käsereibetreiber aus Bitsch

Streitpunkt #4: Wer hats erfunden?

"Simply the best" sei das Walliser Raclette übrigens nicht erst seit gestern. "Das Rezept ist seit 1574 unschlagbar", behauptet Alexander Walker und bezieht sich auf erste schriftliche Belege über Raclette im Val de Bagnes. Dass die Walliser das Traditionsgericht erfunden haben, steht für ihn ausser Frage – neben Käse, Zubereitung und Beilagen ein weiterer Streitpunkt mit den Üsserschwiizern.

Für diese ist es nämlich ebenso unumstösslich: Die Obwaldner waren zuerst. "Unsere ältesten Dokumentationen stammen aus dem 12. Jahrhundert", sagt Salome Aggeler.

Moderne Traditionalisten

Die Obwaldner haben vielleicht den Bratkäse erfunden, doch aber nicht das Raclette, halten die Walkers dagegen – und schon sind wir mittendrin im Raclettestreit. Diesen versuchten die Walliser von 2003 bis 2007 für sich zu entscheiden: Nur ihr Naturekäse aus Rohmilch sollte noch Raclette heissen dürfen. Dies lehnte das Bundesgericht ab. Seither schützt das Label "Raclette du Valais AOP" Raclettekäse aus dem Wallis.

Aber jetzt mal ernsthaft: Die Niederlage vor dem Richter stimmt die Walkers nicht wirklich traurig. Alexander Walker stellt den Battle-Modus aus: "Nun haben wir das AOP-Label, das für Identität steht, und dazu eine Vielfalt anderer Raclettesorten – eine schöne Entwicklung." Sogar Walker selber verkauft Raclettekäse aus erhitzter Milch. "Wir sind eben moderne Traditionalisten."

Wohlsein! Die beiden Teams stossen auf ihr Battle an.

Wohlsein! Die beiden Teams stossen auf ihr Battle an.

Schweizer Milch

20 Fakten über Raclette

Aufs Raclette!

Hört, hört. Das ist doch mal ein Stichwort für die beiden Teams, um einander zuzuprosten – mit Walliser Heida, versteht sich. Aufs Raclette! Ob aus dem Wallis oder dem Rest der Schweiz, ob vom Laib geschabt oder im Pfännchen. Am Ende ist das doch nur eines: Geschmackssache.

Gabriela Freis Apfel-Chutney

  • 500 g Äpfel, geschält und gewürfelt

  • 200 ml Apfelessig

  • 100 g brauner Zucker

  • 100 g Zwiebeln, fein gehackt

  • 10 g Ingwer, geraffelt

  • 0,5 TL Meersalz

  • 0,5 TL Lebkuchengewürz

  • 1 TL Zitronensaft

  • 50 g Gelierzucker

  • Chilischoten, nach Wunsch

  • Essig und braunen Zucker aufkochen, alle Zutaten ausser dem Gelierzucker beigeben, 40 Minuten köcheln lassen. Die Apfelstückchen sollen noch einen leichten Biss haben und die Mehrheit der Flüssigkeit muss eingekocht sein.
    Den Gelierzucker unterrühren und nochmals kurz aufkochen. Noch 5 Minuten auf schwacher Hitze kochen lassen und dann noch heiss in vorbereitete Gläser abfüllen. Fertig ist das Chutney!

Gabriela Frei: "Apfel und Raclette passen wunderbar."

Gabriela Frei: "Apfel und Raclette passen wunderbar."