Zutaten

Menge	Zutaten
Arancini:
300 g	Risotto-Reis, z.B. Carnaroli
2 Briefchen	Safran
	Butter zum Dünsten
1 dl	Weisswein oder Bouillon
7 - 8 dl	heisse Bouillon
50 g	geriebener Sbrinz AOP
	Salz, Pfeffer
Füllung:
80 g	Rucola, grob gehackt
	Butter zum Dämpfen
80 g	Ricotta
	Salz, Pfeffer
Panade:
1 - 2	Eier
	Salz, Pfeffer
ca. 75 g	Paniermehl
	reichlich Bratbutter oder Bratcrème
Spargeln:
1 EL	Zucker
1 EL	Butter
je 300 g	weisse und grüne Spargeln, gerüstet
50 g	Butterflocken
	Fleur de sel
	Zitronen- oder Orangenblätter zum Garnieren

Kochen & unseren Podcast hören:

Arancini: Reis und Safran in der Butter dünsten, bis der Reis glasig ist. Mit Weisswein oder Bouillon ablöschen, vollständig einkochen. Bouillon nach und nach dazugiessen, so dass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Unter häufigem Rühren 18-20 Minuten garen. Sbrinz darunterrühren, würzen, leicht auskühlen lassen.
Füllung: Rucola in Butter dämpfen, bis er zusammenfällt. Abtropfen lassen, grob hacken, mit Ricotta verrühren, abschmecken.
Reis in 8 Portionen teilen, Hände anfeuchten, zu flachen Rondellen formen. 1 EL Füllung daraufgeben, zu Kugeln verschliessen. Eier in tiefem Teller mit Salz und Pfeffer verquirlen, Arancini in Ei und dann in Paniermehl wenden, beiseite stellen.
Spargeln: Reichlich Salzwasser mit Zucker und Butter aufkochen. Weisse Spargeln ca. 15 Minuten, grüne Spargeln ca. 10 Minuten ziehen lassen, herausnehmen, abtropfen, Butterflocken und Fleur de sel darauf verteilen, warm stellen.
Arancini in reichlich Bratbutter rundum knusprig braten, mit Spargeln anrichten, mit Zitrusblättern garnieren.