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Kalbsfilet mit Haselnussfüllung

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    Für 4 Personen

    Küchenschnur
    Fleischthermometer

    Kalbsfilet:

    • 100 g ganze Haselnüsse
    • 150 g Frischkäse, z.B. Gala
    • 1 Bund Petersilie, fein gehackt
    • 600 g Kalbsfilet, vom Metzger zum Füllen aufgeschnitten
    • Salz, Pfeffer
    • 2 Krautstielblätter, blanchiert, mit Küchentuch trocken getupft, Blattrippen entfernt
    • 8-10 Bratspecktranchen
    • Bratbutter oder Bratcrème

    Sauce:

    • 0,5 dl Sherry oder Bouillon
    • 3 dl Bouillon
    • 1,8 dl Saucenhalbrahm
    • je 3 Petersilie- und Thymianzweige
    • Salz, Pfeffer
    • Gedämpfte Krautstiele:
    • 1 kg bunte oder grüne Krautstiele, Stängel in 2 cm breite Streifen geschnitten
    • Butter zum Dämpfen
    • Salz, Pfeffer

    Vorbereiten: Fleisch 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen
    Zubereiten: ca. 40 Minuten
    Niedergaren: ca. 2 Stunden

    Filet: Ofen auf 80°C vorheizen, eine Platte warm stellen. Haselnüsse in der Bratpfanne rösten. Zwischen Küchentuch reiben, damit sich die Häutchen lösen. Haselnüsse fein mahlen, mit Frischkäse und Petersilie verrühren. Nussmasse in das Filet füllen, aussen mit Salz und Pfeffer würzen. Filet erst mit Krautstielblättern, dann mit Speck umwickeln, mit Küchenschnur fixieren. In der heissen Bratbutter rundum insgesamt 6-7 Minuten anbraten.

    Filet auf die vorgewärmte Platte legen, Fleischthermometer an der dicksten Stelle ins Fleisch stecken. Im vorgeheizten Ofen 1¼-2 Stunden garen. Die Kerntemperatur soll 60°C betragen.

    Sauce: Sherry, Bouillon und Saucenrahm zum Bratsatz in die Bratpfanne giessen, aufkochen, würzen. Bei mittlerer Hitze zur gewünschten Konsistenz einkochen. Zweige entfernen.

    Krautstiele: Stängel in der Butter andämpfen, mit wenig Wasser ablöschen. Bei kleiner Hitze 10-15 Minuten dämpfen. Blätter dazugeben und mitdämpfen, bis diese zusammenfallen, würzen.

    Filet tranchieren, mit Sauce und Krautstielen auf Tellern anrichten.

    Dazu passen Knöpfli.

    Eine Portion enthält:

    • kcal911
    • Eiweiss62 g
    • Fett70 g
    • Kohlenhydrate6 g
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    Nährwerte

    Eine Portion enthält:

    • kcal911
    • Eiweiss62 g
    • Fett70 g
    • Kohlenhydrate6 g
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