Kalbskotelettbraten mit Steinpilzkruste

Immer Saison
Kalbskotelettbraten mit Steinpilzkruste
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    Für 4 Personen

    Fleischthermometer
    Alufolie, Frischhaltefolie
    Sternenausstechform

    • 1-1,2 kg Kalbskoteletts am Stück, vom Metzger Haut entlang der Knochen eingeschnitten
    • ¾ TL Salz
    • Pfeffer
    • Bratbutter oder Bratcrème

    Sauce:

    • 20 Saucenzwiebelchen oder 10 Schalotten, gerüstet
    • 2-3 Thymianzweige
    • 2 dl Bouillon
    • 2 dl Rotwein oder Bouillon
    • 0,5 dl brauner Balsamico-Essig
    • 150 g Butter, kalt, in kleine Stücke geschnitten
    • Salz, Pfeffer
    • wenig Rohzucker

    Polenta-Sterne:

    • 8 dl Milchwasser (halb Milch, halb Wasser)
    • 1 TL Salz
    • 200 g Maisgriess, mittelfein
    • Bratbutter oder Bratcrème

    Kruste:

    • 50 g Paniermehl
    • 50 g Sbrinz AOP, frisch gerieben
    • 20 g getrocknete Steinpilze, fein gemahlen
    • 0,5-1 dl Rapsöl
    • ¼ TL Salz
    • Pfeffer
    • 1 TL Thymianblättchen
    • Thymian zum Garnieren

    Vorbereiten: Fleisch 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen
    Zubereiten: ca. 1 Stunde
    Niedergaren: ca. 2 Stunden

    Ofen auf 80°C vorheizen, Platte darin warmstellen.

    Fleisch würzen, in der heissen Bratbutter bei mässiger Hitze rundum 15 Minuten anbraten. Erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Fleisch auf die vorgewärmte Platte legen, Thermometer an der dicksten Stelle einstecken. In der Mitte des Ofens 2 Stunden niedergaren, bis Kerntemperatur 60°C erreicht ist. Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln, Ofen auf 240°C einstellen.

    Sauce: Zwiebelchen oder Schalotten in derselben Bratpfanne wie Fleisch anbraten (falls nötig noch wenig Bratbutter beifügen). Thymian kurz mitbraten, mit Bouillon, evtl. Rotwein und Balsamico ablöschen, auf 3-4 EL einkochen. Zwiebelchen oder Schalotten herausnehmen, beiseite stellen, Thymian entfernen. Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen dazugeben. Pfanne nur hin und wieder auf die noch warme, ausgeschaltete Herdplatte stellen. Rühren, bis die Sauce cremig ist. Zwiebelchen oder Schalotten dazugeben, abschmecken.

    Polenta: Milchwasser und Salz aufkochen. Maisgriess einrieseln lassen, 10 Minuten (oder nach Anleitung auf der Verpackung) zu einer dicken Polenta kochen. Noch heiss auf einem mit Frischhaltefolie ausgelegten Blech 1,5 cm dick ausstreichen, zugedeckt auskühlen lassen. Sterne ausstechen, in Bratbutter beidseitig goldbraun braten.

    Kruste: Alle Zutaten mischen. Wenn der Ofen heiss ist, Braten aus der Folie wickeln, Krustenmasse auf dem Braten verteilen. Braten im oberen Teil des auf 240°C vorgeheizten Ofens 5-7 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist.

    Fleisch tranchieren, mit Polenta-Sternen und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.

    Dazu passt Gemüse.
    Polenta-Sterne bis und mit ausstechen vorbereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren in Butter braten.
    Braten kann ca. 1 Stunde im Ofen bei 60°C warmgehalten werden.

    Eine Portion enthält:

    • kcal1276
    • Eiweiss67 g
    • Fett82 g
    • Kohlenhydrate62 g
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    Nährwerte

    Eine Portion enthält:

    • kcal1276
    • Eiweiss67 g
    • Fett82 g
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