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Rehrücken mit Marronisauce

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    Für 4 Personen

    1 ofenfeste Form von 25×35 cm

    Butter für die Form

    Knöpfliteig:

    • 300 g Mehl
    • 1 TL Salz
    • 1 EL Griess
    • 3 Eier
    • 1,5 dl Wasser

    Rotkraut:

    • 500 g Rotkabis, gerüstet, in feine Streifen geschnitten oder gehobelt
    • 1 Schalotte, fein gehackt
    • Butter zum Dämpfen
    • ½ TL Salz
    • Pfeffer, Muskat
    • 1 Lorbeerblatt
    • je 1 Prise Zucker und Zimt
    • 2 dl Gemüsebouillon
    • 1 EL Risottoreis
    • 2 EL milder Essig
    • 1 EL Johannisbeergelee

    Rehrücken:

    • 600 g ausgelöster Rehrücken (2 Entrecôtes am Stück, je ca. 300 g), allfällige Silberhäutchen entfernt
    • 1 TL Salz
    • Pfeffer
    • je 2 Lorbeerblätter und Wacholderbeeren
    • je 1-2 Rosmarin- und Thymianzweige
    • Bratbutter oder Bratcrème

    Marronisauce:

    • 250 g tiefgekühlte Marroni, angetaut
    • 1 Schalotte, fein gehackt
    • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
    • Butter zum Dämpfen
    • 3-3,5 dl Bouillon
    • 1 dl Rahm
    • Salz, Pfeffer, evtl. Zucker
    • Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter zum Garnieren

    Zubereiten: ca. 1 ½ Stunden
    Ruhen lassen: ca. 30 Minuten

    Teig: Mehl, Salz und Griess mischen, eine Mulde formen. Eier und Wasser verrühren, hineingiessen, zu einem Teig verrühren. Teig klopfen, bis er geschmeidig ist und Blasen wirft. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

    Rotkraut: Kabis und Schalotte in der Butter andämpfen, würzen. Mit Bouillon ablöschen, aufkochen. Reis beifügen, zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Stunde köcheln. Essig und Gelee daruntermischen.

    Knöpfli: Teig portionenweise durch ein Knöpflisieb in knapp siedendes Salzwasser streichen. Ziehen lassen, bis die Knöpfli an die Oberfläche steigen. Herausnehmen, abtropfen lassen. Mit Butter in eine vorgewärmte Schüssel geben, warm stellen.

    Rehrücken: Ofen auf 140 °C vorheizen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch in die ausgebutterte Form legen. In der Mitte des auf 140 °C vorgeheizten Ofens 15 Minuten garen. Herausnehmen, Fleisch (Stücke evtl. halbieren) mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Rosmarin und Thymian in reichlich heisser Bratbutter rundum kurz anbraten. Dabei regelmässig Bratbutter über das Fleisch giessen. Fleisch tranchieren.

    Sauce: Marroni, Schalotte und Knoblauch in der Butter andämpfen. Mit Bouillon und Rahm ablöschen, aufkochen. Bei kleiner Hitze 5-10 Minuten köcheln, bis die Marroni weich sind. Ein Drittel der Marroni herausnehmen, warm stellen, restliche Sauce pürieren, würzen.

    Rehrücken, Knöpfli, Rotkraut und Sauce mit Marroni auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.

    Knöpfli bis 1 Tag im Voraus zubereiten und vor dem Servieren in Butter goldgelb braten.
    Glasierte Kastanien dazu servieren.

    Eine Portion enthält:

    • kcal780
    • Eiweiss50 g
    • Fett23 g
    • Kohlenhydrate92 g
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    Bereiten Sie dieses Rezept mit saisonalen Schweizer Produkten zu.

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    3 x täglich

    Geniessen Sie täglich drei Portionen Milch und Milchprodukte für Ihr Wohlbefinden.

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    Nährwerte

    Eine Portion enthält:

    • kcal780
    • Eiweiss50 g
    • Fett23 g
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