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Sauce Béarnaise zu Entrecôtes doubles

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    Für 4 Personen

    • 2 Entrecôtes doubles, je ca. 300 g
    • Salz, Pfeffer
    • Bratbutter oder Bratcrème

    Sauce:

    • 1 dl Weisswein
    • 0,5 dl Estragon- oder Weissweinessig
    • 1 Schalotte, gehackt
    • 1 Estragonzweig
    • ½ TL schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
    • 3 Eigelb
    • 100 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten
    • ½ EL Estragon, gehackt
    • Salz, Pfeffer
    • Estragon zum Garnieren

    Zubereiten: ca. 35 Minuten
    Niedergaren: ca. 1 ½ Stunden

    Ofen auf 80°C vorheizen. 1 Platte, 4 Teller und 1 Saucière darin vorwärmen.

    Entrecôtes würzen. In heisser Bratbutter beidseitig je 1 ½ Minuten anbraten, Enden anbraten. Auf die vorgewärmte Platte legen und im 80°C warmen Ofen niedergaren. Saignant: 1-1 ¼ Stunden (Kerntemperatur: 50-52°C), à point: 1 ½-1 ¾ Stunden (Kerntemperatur: 60-62°C).

    Sauce: Wein, Essig, Schalotten, Estragon und Pfeffer auf 3-4 EL einköcheln. In eine Chromstahlschüssel absieben. Eigelb dazurühren, Schüssel auf ein heisses Wasserbad stellen. Unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen oder dem Handrührgerät rühren, bis die Masse schaumig ist. Butter portionenweise unter Rühren beifügen, bis eine sämige, dickliche Sauce entsteht. Estragon beifügen, würzen.

    Entrecôtes tranchieren. Mit der Sauce auf den vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren. Restliche Sauce in der Saucière dazu servieren.

    Dazu passt Reis.
    Die Sauce passt auch zu gebratenen oder gedämpften Fischfilets.

    Eine Portion enthält:

    • kcal513
    • Eiweiss34 g
    • Fett40 g
    • Kohlenhydrate1 g
    • Jan
    • Feb
    • Mar
    • Apr
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    Nährwerte

    Eine Portion enthält:

    • kcal513
    • Eiweiss34 g
    • Fett40 g
    • Kohlenhydrate1 g
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