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Kalbsmedaillons an Morchelrahmsauce mit Bärlauchspätzli

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    Für 6 Personen

    Bärlauchspätzli:

    • 1 dl Milch
    • 80 g Bärlauchblätter, gründlich gewaschen
    • 4 Eier
    • 1-1,5 dl Wasser
    • 450 g Mehl oder Knöpflimehl
    • 1 ½ TL Salz

    Kalbsmedaillons:

    • 12 Kalbsmedaillons, je 80 g
    • Bratbutter oder Bratcrème
    • ¾ TL Salz
    • Pfeffer

    Morchelrahmsauce:

    • 250 g frische Morcheln, geputzt, nach Belieben halbiert
    • 1 Zwiebel, fein gehackt
    • Butter zum Dämpfen
    • 3 EL Mehl
    • 1-2 EL Cognac, nach Belieben
    • 3,5-4 dl Bouillon
    • 1 dl Rahm
    • wenig Salz
    • Pfeffer
    • Paprika
    • Butter, nach Belieben

    Vorbereiten: Fleisch ca. 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen
    Zubereitung: ca. 1 ¼ Stunde
    Ruhen lassen: ca. 30 Minuten
    Niedergaren: ca. 40 Minuten

    Spätzli: Milch und Bärlauch pürieren. Eier und Wasser dazugeben, verquirlen. Mehl und Salz mischen, eine Mulde formen. Flüssigkeit in die Mulde giessen und verrühren. Teig klopfen, bis er Blasen wirft und glatt ist. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

    Medaillons: Ofen auf 80°C vorheizen. 2 Platten sowie 6 Teller darin vorwärmen. Fleisch in der heissen Bratbutter rundum 4-5 Minuten anbraten, würzen. Auf eine vorgewärmte Platte geben und in der Mitte des auf 80°C vorgeheizten Ofens 35-40 Minuten niedergaren.

    Spätzli: Teig portionenweise auf ein mit Wasser abgespültes Brett geben. Mit der Teigkarte oder dem Messerrücken feine Streifen direkt ins siedende Wasser schneiden. Ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und in zweite vorgewärmte Platte geben. Zudecken und im auf 80°C vorgeheizten Ofen warm stellen.

    Sauce: Morcheln und Zwiebeln in der Butter andämpfen. Mit Mehl bestäuben, mischen. Nach Belieben mit Cognac und/oder Bouillon ablöschen, aufkochen. Rahm beifügen, 5-10 Minuten einköcheln und würzen.

    Spätzli nach Belieben in der Butter leicht anbraten.

    Medaillons, Spätzli und Morchelrahmsauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

    Spätzli können im Voraus zubereitet und 1-2 Tage zugedeckt im Kühlschrank aufbewahrt oder tiefgekühlt werden. Dann empfiehlt sich das Anbraten in Butter.
    Die Morchelsauce kann ½ Tag im Voraus zubereitet und aufgewärmt werden.
    Frische Morcheln kann man durch 25 g getrocknete Morcheln ersetzen.

    Eine Portion enthält:

    • kcal580
    • Eiweiss49 g
    • Fett15 g
    • Kohlenhydrate62 g
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    Bereiten Sie dieses Rezept mit saisonalen Schweizer Produkten zu.

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    Nährwerte

    Eine Portion enthält:

    • kcal580
    • Eiweiss49 g
    • Fett15 g
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