• Drucken
Schweinefilet an Orangen-Pfeffer-Sauce mit Rüebli-Zwiebel-Gemüse
  • 2h45min
Schweinefilet an Orangen-Pfeffer-Sauce mit Rüebli-Zwiebel-Gemüse

Schweinefilet an Orangen-Pfeffer-Sauce mit Rüebli-Zwiebel-Gemüse

season-spring badge
Bravo!du kochst saisonal
  • Drucken
back to top

Schweinefilet an Orangen-Pfeffer-Sauce mit Rüebli-Zwiebel-Gemüse

  • Drucken

Zutaten

MengeZutaten
900 gSchweinefilet (ca. 1 ½ Filets)
Salz
Bratbutter oder Bratcrème
2 - 3 ELschwarzer Pfeffer, grob gemahlen
2Orangen, mit dem Zestenmesser abgeschälte Schale oder abgeriebene Schale
Sauce:
1 grosse Zwiebel, gehackt
2Rüebli, gerüstet, gewürfelt
100 gKnollensellerie, gerüstet, gewürfelt
1 kleiner Lauchstängel, ca. 80 g, gerüstet, in feine Ringe geschnitten
Butter zum Dämpfen
2 ELTomatenpüree
2,5 dlWeisswein oder Kalbsfond
6 dlKalbsfond
2 dlOrangensaft
1 - 2 ELBalsamico-Essig
30 gButter, kalt, in Stücke geschnitten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Rüebli-Zwiebel-Gemüse:
250 gPerlzwiebelchen
400 gRüebli, gerüstet, in ca. 4×1 cm grosse Stängel geschnitten
20 gButter
¼ - ½ TLZucker
1 dlHühner- oder Gemüsebouillon
1 ELweisser Balsamico-Essig
Salz

So machen zwei Cateringprofis Butter Boards.

Zubereitung

Rezeptinfos

  • Zubereiten1h
  • Kochen / Backen1h45min
  • Auf dem Tisch in2h45min

Ansicht wechseln

  1. Ofen auf 80°C vorheizen. 1 Platte, 6 Teller und 1 Saucière darin vorwärmen.
  2. Filet salzen. In Bratbutter rundum, auch an den Enden, 5 Minuten anbraten. Pfeffer und Orangenschale mischen. Angebratenes Filet darin wenden und sofort auf die vorgewärmte Platte legen.
  3. Im 80°C warmen Ofen 1½-1¾ Stunden niedergaren. Die Kerntemperatur soll 70-75°C betragen.
  4. Sauce: Alles Gemüse zum Bratsatz geben. Wenig Butter beifügen, Gemüse andämpfen. Tomatenpüree dazugeben, kurz andämpfen. Mit Wein und/oder Fond ablöschen. Orangensaft dazugeben, unbedeckt 1-1½ Stunden auf ca. 3 dl einköcheln.
  5. Gemüse: Perlzwiebelchen in siedendem Wasser 2 Minuten blanchieren, abgiessen, kalt abschrecken. Wurzelansatz wegschneiden, Zwiebeln aus der Schale drücken. Zwiebeln und Rüebli in Butter andämpfen. Zucker darüberstreuen, mischen. Mit Bouillon ablöschen, zugedeckt 15 Minuten köcheln. Essig beifügen, salzen, weiterköcheln, bis sich der Jus um das Gemüse legt.
  6. Sauce: Sud für die Sauce absieben, in die Pfanne zurückgeben, aufkochen. Essig beifügen. Butter unter Rühren mit dem Schwingbesen dazugeben, würzen. Sauce nicht mehr kochen.
  7. Filet tranchieren. Je etwas Sauce auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Filet darauflegen. Gemüse daneben anrichten. Restliche Sauce in der Saucière dazu servieren.

Das Filet kann nach dem Garen bis zu 1 Stunde im 60°C warmen Ofen warm gehalten werden.
Dazu passt Risotto, Reis oder Nudeln.
Abgesiebtes Gemüse für eine Gemüsesuppe verwenden. Das ausgekühlte Gemüse kann auch tiefgekühlt werden. Haltbarkeit: 3 Monate.

1 Portion enthält:

Energie: 1570kJ / 375kcal, Fett: 14g, Kohlenhydrate: 20g, Eiweiss: 36g

Noch Fragen?

Suppe versalzen oder Fondue zu flüssig? Kein Problem, Sabine und Marie helfen dir weiter.