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Rindsmedaillons an Traubensauce mit Wirzgemüse und Nudeln

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    Für 6 Personen

    Medaillons:

    • 6 Rindsfilet-Medaillons, je ca. 3,5 cm dick
    • Salz
    • Pfeffer aus der Mühle
    • Bratbutter oder Bratcrème

    Traubensauce:

    • 3 dl Rotwein oder Kalbsfond
    • 1,5 dl roter Portwein oder roter Traubensaft
    • 2 dl Kalbsfond
    • ½ Zimtstängel
    • 4 Gewürznelken
    • ½ EL Wacholderbeeren, zerdrückt
    • 6 Pfefferkörner, leicht zerdrückt
    • 1½ TL Maisstärke, mit 1 EL Wasser angerührt
    • 200 g blaue Trauben, halbiert, entkernt
    • 60 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten

    Wirzgemüse:

    • 1 Zwiebel, fein gehackt
    • Butter zum Dämpfen
    • 500-600 g Wirz, gerüstet, in 1 cm breite Streifen geschnitten
    • 1 dl Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein
    • 1 dl Saucenhalbrahm
    • 4 Thymianzweige
    • 150 g geschälte frische Marroni vom Marronistand, halbiert
    • Salz
    • Pfeffer aus der Mühle
    • Muskatnuss
    • 450 g Nudeln

    Zubereitung: ca. 1 Stunde
    Niedergaren: ca. 1 Stunde
    Köcheln: ca. 30 Minuten

    Ofen auf 75 °C vorheizen. 6 Teller, 1 Platte und 1 Saucière darin vorwärmen.

    Fleisch: Medaillons würzen, in Bratbutter beidseitig je 1½ Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte legen. Im 75 °C warmen Ofen 45-60 Minuten niedergaren. Die Kerntemperatur soll für "saignant" 50-52 °C, für "à point" 60 °C sein. Die Medaillons lassen sich anschliessend bei 60 °C im Ofen bis zu 1 Stunde warm halten.

    Sauce: Alle Zutaten bis und mit Pfefferkörner zum Bratsatz geben, auf 2 dl einköcheln.

    Gemüse: Zwiebel in Butter andämpfen. Wirz beifügen, mitdämpfen. Mit Wein und Saucenrahm ablöschen, Thymian beifügen, 25-30 Minuten köcheln. Marroni 10 Minuten vor Ende der Kochzeit beifügen, würzen.

    Nudeln in siedendem Salzwasser al dente kochen, abgiessen, abtropfen lassen.

    Saucenflüssigkeit absieben, in die gereinigte Pfanne zurückgeben. Maisstärke unter Rühren dazugeben und aufkochen. Trauben beifügen, Butter portionenweise unter Rühren dazugeben, nicht mehr kochen.

    Je etwas Sauce auf die vorgewärmten Teller geben. Medaillons darauflegen. Nudeln und Gemüse daneben anrichten. Restliche Sauce in der Saucière dazu servieren.

    Statt Marroni vom Marronistand tiefgekühlte Marroni verwenden.

    Eine Portion enthält:

    • kcal453
    • Eiweiss36 g
    • Fett18 g
    • Kohlenhydrate27 g
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    Nährwerte

    Eine Portion enthält:

    • kcal453
    • Eiweiss36 g
    • Fett18 g
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