Kalbsröllchen mit Bärlauchfüllung und Morchelsauce

Kalbsröllchen mit Bärlauchfüllung und Morchelsauce
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    Für 6 Personen

    Zahnstocher oder Küchenschnur zum Fixieren

    Kalbsröllchen:

    • 12 dünne Kalbsplätzchen, je 70 g
    • 1½ EL Senf
    • 1 TL Salz
    • Pfeffer aus der Mühle
    • 12 Scheiben Baguettebrot, je ca. 5 mm dick, Rinde weggeschnitten
    • 2 EL Milch
    • 12 Tranchen Rohschinken
    • 12 Bärlauchblätter

    Morchelsauce:

    • 200 g frische Morcheln, gewaschen
    • Bratbutter oder Bratcrème
    • 1 Schalotte, fein gehackt
    • 1 dl Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein
    • 2 EL trockener Wermut oder Fleischbouillon
    • 2 dl Fleischbouillon
    • 1,8 dl Saucenhalbrahm
    • Salz
    • Pfeffer aus der Mühle

    Frühlingsreis:

    • 9 dl Fleisch- oder Gemüsebouillon
    • 450 g Langkornreis
    • 2 Bundzwiebeln, schräg in Ringe geschnitten
    • 6 EL Haselnüsse, geröstet, blättrig geschnitten oder gehackt

    Zubereitung: ca. 45 Minuten
    Nachgaren: ca. 30 Minuten

    Ofen auf 80 °C vorheizen. 1 Platte, 1 Saucière und 6 Teller darin vorwärmen.

    Röllchen: Plätzchen auf einer Seite mit Senf bepinseln, würzen. Brotscheiben mit Milch beträufeln. Je 1 Scheibe Baguette, 1 Tranche Rohschinken und 1 Bärlauchblatt auf die Plätzchen legen. Aufrollen, mit Zahnstocher fixieren oder mit Küchenschnur binden.

    Sauce: Morcheln bei Bedarf halbieren. In Bratbutter in einer Bratpfanne anbraten. Schalotte beifügen, mitdämpfen. Alles herausnehmen, beiseitestellen.

    Röllchen in Bratbutter rundum 8-10 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte legen. Im 80 °C warmen Ofen 20-30 Minuten nachgaren (die Röllchen lassen sich anschliessend im 60 °C warmen Ofen bis zu 1 Stunde warm halten).

    Bratsatz mit Wein, Wermut und/oder Bouillon ablöschen, auflösen. Morcheln dazugeben, unbedeckt 5 Minuten einköcheln. Saucenhalbrahm beifügen, aufkochen, abschmecken.

    Reis: Bouillon aufkochen. Reis beifügen, zugedeckt bei kleiner Hitze 18 Minuten köcheln. Zwiebeln beifügen, 1-2 Minuten weiterköcheln. Nüsse daruntermischen.

    Röllchen schräg in 2 bis 3 Stücke schneiden. Wenig Sauce auf den vorgewärmten Tellern verteilen, Röllchen darauf anrichten, Reis dazulegen. Restliche Sauce in der Saucière dazu servieren.

    Die Röllchen lassen sich 3-4 Stunden im Voraus füllen. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
    Die Sauce lässt sich, ohne Verwendung des Bratsatzes, ½ Tag im Voraus vorbereiten. Kurz vor dem Servieren nochmals aufkochen und 2-3 Minuten köcheln.
    Statt frische 20 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, verwenden.

    Eine Portion enthält:

    • kcal811
    • Eiweiss50 g
    • Fett26 g
    • Kohlenhydrate92 g
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    Nährwerte

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